四川烹饪－

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四川烹饪－(共10篇)

四川烹饪－（一）:

秘制酥鱼需要什么材料，做法…

冷锅鱼，其实就是源于四川宜宾、泸州长江边渔民家的“片片鱼”。它虽在宜宾、泸州一带诞生，但却并没有在那里成长壮大，后来被引进到重庆，也没有形成“气候”。只是在它前些年被移植至成都以后，才得到了巨大的发展，方为外面的人所青睐。 其实，成都的“冷锅”形式早已有之，如10年前的火锅鸡、火锅兔等品种，其制法是，把已经用高压锅制熟的鸡肉、兔肉盛入铁锅内，直接端上桌去，待食客吃完锅里的菜肴后，再点火烫食别的原料。这种吃法极似火锅，又形似汤锅。如今的餐饮经营者好象都喜欢卖概念，他们对每一种新的餐饮现象或品种都能找到一个扯眼球的名字，比如把先不点火就可捞食锅中菜肴的形式称为“冷锅”。这里所说的“冷”只是相对的。几年前，当宜宾的片片鱼移植蓉城后，才由一些好吃的文人给起了个“冷锅鱼”的名号，不过没想到的是，这冷锅鱼竟一炮走红。大家至今仍记得，前几年各家店门前每日都有排队候餐者，尤其是在那几家知名企业门前，候餐者每日磕下的瓜子壳就有一寸多厚。当然，那两年也有不少是跟风经营冷锅鱼的，因此这冷锅鱼也就如雨后春笋般地在蓉城大街小巷冒出来了。 为什么长期习惯于烫食火锅的蓉城食客忽然喜欢上冷锅鱼了呢？一位专门经营冷锅鱼的老板说过这么一番话：鱼肉营养价值高，含脂肪低，吃鱼肉有男人加油站、女人美容院之称，所以现在多数人都喜欢吃鱼。然而，鱼肉煮制时很容易碎，食客不易掌握好火候，这种由厨房先行加工煮制的冷锅鱼，无需食客过多动手便可食用，其质地非常细嫩，这可能是冷锅鱼当初受欢迎的原因之一；而原因之二在于，冷锅鱼具有某种特殊的风味，因为制作冷锅鱼时，无论是炒底料，还是在鱼肉成熟以后泼热油，都会用到青花椒这种原料。青花椒与红花椒相比，在风味上有着很大不同，关键还在一个“香”字。而冷锅鱼正是因为有这种特殊的麻香味辅佐，所以才能够赢得食客的“芳心”。其三，原来的火锅鸡、火锅兔虽然在风味上也有特点，但其制作时都需要用高压锅。大家知道：用高压锅烹制出来的菜品，风味特点会打折扣。所以这些年里，火锅鸡、火锅兔也就逐渐淡出了食客的视线，而冷锅鱼的风味优势也由此凸现出来了。当然，在冷锅鱼面世后，众多媒体站出来推波助澜，客观上也对冷锅鱼市场起到了推广和推动作用。 这里不得不提的是，在冷锅鱼火爆时期，蓉城还相继出现了“热锅鱼”、“温锅鱼”等衍生品种，其吃法和形式也基本上与冷锅鱼一致，只不过这类“借光”的品种很少有人去惠顾。的确，食客好象只认一个“冷”字似的，难怪“冷锅鱼不冷，热锅鱼不热”哟！ 家庭式配料和操作 材料需要：姜、葱、蒜、白糖、盐、鸡精、郫县豆瓣（最好是超市里买的袋装鹃城牌）、鱼调料一包（超市里有很多种：什么冷锅鱼、泉水鱼、麻辣鱼等等都差不多的）、花鲢鱼（根据吃的人多少自己看着办，最好在市场里让卖鱼的帮你切成片） 操作：鱼加芡粉、少量酒、胡椒腌制。油（略多一点才好吃）烧辣下葱、蒜、花椒、郫县豆瓣半袋、糖少许、鱼调料一包、盐适量翻炒成金黄色，加适量水熬开加鸡精，下鱼小火煮熟翻盆，撒上葱段、芹菜段就ok啦。吃得特别辣的可以另外再用油适量，烧熟后下干海椒、干花椒炒香（不要胡了）淋在鱼上就好了。 家常冷锅鱼 原料：鱼，干辣椒(2-4两，依据吃辣能力而定，不能太少)，郫县豆瓣(2-3两，豆瓣质量要好，一定要香，切碎)，花椒(一把)，蒜(切块)，姜片，大葱(切段)，香芹(切段)，四川泡青菜，蒜苗(切段) 做法：1、将油烧热，油大约要一斤左右，油量一定要大 2、油温度稍冷却一点放入切碎的豆瓣酱，小火翻炒 3、至油上色后将干辣椒，花椒，蒜，姜片，大葱，一并倒入锅内中火翻炒几分钟后，再放入切好的四川泡菜翻炒。 4、有香味后加水(最好是骨头汤)熬煮，依据口味加盐，三勺左右(豆瓣与泡菜是有盐味的，可以边加边尝嘛，不要放太多了，觉得淡了再加好了)，同时加适量鸡精，煮十五分钟左右。煮好后，最好关火让其冷却，这样味道会在汤里浸得更重。 5、用蛋清及少量芡调好鱼片。待锅再度烧开后，先放入鱼头鱼骨，最后放入鱼片，鱼片变色后，即关火，并放入香芹蒜苗等。 去年有一期《四川烹饪》上有，不过我忘了是哪期了，自己找找吧，不好意思 点杀两条花鲢，叫卖鱼的给你收拾了，片好了，用一条头尾和杂吊鱼汤，买两包麻辣鱼或者冷锅鱼料，加油加姜炒了，加鱼汤，大葱煮开，水滚了，下鱼片，滚两滚就好，冷一会儿就可以吃了。蘸水碟子比较重要，加多一点醋才

四川烹饪－（二）:

八大菜系是哪八大菜系?

广东菜简称粤菜,是中国著名八大菜系之一.由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成.而三支 地方菜又有各自不同的特色.
广州菜是粤菜的主要组成部分,以味美色鲜、菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉.广州菜有三大特点： 一是鸟兽虫鱼均为原料,烹调成形态各异的野味佳肴； 二是即开刀、即烹和即席烹制,独具一格,吃起来新鲜 火热；三是夏秋清淡、冬春香浓,深受大众的喜爱.
潮州菜是在广东菜中占有重要的位置.潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料,擅烹以蔬果为原料的素菜, 制作精炒,加工多样.可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌,刀工 讲究,汤菜功夫尤深,其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色.
东江菜又称客家菜,用料以肉类为主,原汁原味, 讲求酥、软、香、浓.注重火功,以炖、烤、煲、焗见称,尤以砂锅菜见长.做法上仍保留一些奇 巧的烹饪技艺,具有古代中原的风貌.
四川菜简称川菜,是中国著名的八大菜系之一,历史悠久,风味独特,驰名中外.
随着生产的发展和经济的繁荣,川菜在原有的基础上,吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点,形成了北菜川烹、南菜川味的特点,享有“食在中国,味在 四川”的美誉.
川菜讲究色、香、味、形,在“味”字上下功夫,以味的多、广、厚著称.川菜口味的组成,主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道,巧妙搭配,灵活 多变,创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味,味别之多,调制之妙,堪称中外菜肴之首, 从而赢得了“一菜一格,百菜百味”的称誉.
川菜在烹调方法上,善于根据原料、气候和食者的要求,具体掌握,灵活运用.38种川菜烹调方法中,现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等3 0多种.在烹调方法中,特别以小煎小炒、干烧干煸见 长.川菜与四川风景名胜一样闻名于世,扬名天下.
山东菜简称鲁菜,是中国著名的八大菜系之一,也是黄河流域烹饪文化的代表.
山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜,并以济南菜为典型,煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法.
济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称,特别精于制汤,清浊分明,堪称一绝.胶东风味亦称福山风味,包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜.该菜精于 海味,善做海鲜,珍馔佳品,肴多海味,且少用佐料提味.此外,胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中,独具特色.孔府菜做工精细,烹调技法全面, 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长,而且制作过程复杂.以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴,往往要经过三四道程序方能完成.“美食不如美器”,孔府历来十分讲究 盛器,银、铜等名质餐具俱备.此外,孔府菜的命名也极为讲究,寓意深远.
江苏菜简称苏菜,以苏州和扬州菜为代表,是中国著名的八大菜系之一.
江苏的历代名厨造就了苏菜风格的传统佳肴,而古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州,则是名厨美馔的摇篮.江苏菜系正是以这三方风味为主汇合而成的.
概括起来,江苏菜有如下几个特点：一是选料严谨,制作精细,因材施艺,按时治肴；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法,且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜,咸甜得宜,浓而不腻,淡而不薄；四是注重调汤,保持原汁.其中南京刀工细腻,火工纯熟,菜肴滋味醇,兼有四方之美,适应八方口味,尤以鲜香酥嫩取胜；苏州菜口味趋甜,以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长；扬州菜史称淮扬风味,刀工精细,火候精微,色调清新,造型别致,突出主料,强调本味,清淡可口,适应面宽,尤以擅长制汤而著称.
浙江菜简称浙菜,是浙江地方风味菜系.
浙江是江南的鱼米之乡.浙菜发展到现代,是精品迭出,日臻完善,自成一统,有“有佳肴美点三千种”之盛誉.归纳起来,浙菜有如下几大特征：一是用料广博,配伍严谨.主料注重时令和品种,配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻；二是刀工精细,形状别致；三是火候调味,最重适度；四是清鲜嫩爽,滋、味兼得；五是浙菜三支,风韵各具.
浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成,携手联袂,并驾齐驱.杭州素有“天堂”之称.杭州菜制作精细,清秀隽美,擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法,具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点.宁波地方厨师尤善制海鲜,技法以炖、烤、蒸著称,口味鲜咸适度,菜品讲究鲜嫩爽滑,注重本味,用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处.绍兴菜品香酥绵糯,汤浓味醇,富有水乡古城之淳朴风格.
福建菜俗称闽菜,以福州菜为代表,素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称.
福建菜以海鲜类为主,口味方面则咸、甜、酸、辣具备,咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔头等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等.福建菜对清汤的调制特别讲究,一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料.方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁,并过滤；另将生鸡骨斩碎,加水和盐调和,放入汤内,继续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤）,然后再过滤一次,便成为莹洁鲜美的清汤,用来调制菜肴,对色、香、味均有帮助.
福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等,其中最具特色的是糟,有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分.
湖南菜又称湘菜,由于湖南民丰物博,向称鱼米之乡.
湖南菜以腴滑肥润为主,多将辣椒当主菜食用,不仅有北方的咸,也有南方的甜,更有本地特色之辣与酸.香、嫩、清、脆是其特色,所用材料以新鲜、价廉物美为原则.
湖南菜特别讲究原料的入味,技法多样,有烧、炒、蒸、熏等方法,尤以“蒸”菜见长.最为精湛的是煨,原汁原味.且刀功精妙,形味兼美,菜肴千姿百态,变化无穷.
湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等,使湖南菜增色不少.
湖南菜以辛辣著称.特别值得一提的是湖南的辣椒.湖南人对辣椒“宠爱有加”,几乎吃什么都放辣椒.湖南的辣椒也特别辣.
徽菜是安徽菜的简称,又叫皖菜,是中国八大菜系之一.
安徽风味,主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成,其中以皖南菜为代表.皖南菜源于古微州府,即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带；沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜；而沿淮菜则由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成.三支徽菜各有千秋,丰富多彩.但归纳起来,它主要有四个方面的基本特征：
一是就地取材,以鲜制胜.徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活.二是善用火候,火功独到.根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调.三是娴于烧炖,浓淡相宜.除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名.四是注重天然,以食养身.徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色.

四川烹饪－（三）:

8大菜系各有什么特点,之间有什么区别?

广东菜简称粤菜,是中国著名八大菜系之一.由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成.而三支 地方菜又有各自不同的特色. 广州菜是粤菜的主要组成部分,以味美色鲜、菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉.广州菜有三大特点： 一是鸟兽虫鱼均为原料,烹调成形态各异的野味佳肴； 二是即开刀、即烹和即席烹制,独具一格,吃起来新鲜 火热；三是夏秋清淡、冬春香浓,深受大众的喜爱. 潮州菜是在广东菜中占有重要的位置.潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料,擅烹以蔬果为原料的素菜, 制作精炒,加工多样.可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌,刀工 讲究,汤菜功夫尤深,其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色. 东江菜又称客家菜,用料以肉类为主,原汁原味, 讲求酥、软、香、浓.注重火功,以炖、烤、煲、焗见称,尤以砂锅菜见长.做法上仍保留一些奇 巧的烹饪技艺,具有古代中原的风貌. 四川菜简称川菜,是中国著名的八大菜系之一,历史悠久,风味独特,驰名中外. 随着生产的发展和经济的繁荣,川菜在原有的基础上,吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点,形成了北菜川烹、南菜川味的特点,享有“食在中国,味在 四川”的美誉. 川菜讲究色、香、味、形,在“味”字上下功夫,以味的多、广、厚著称.川菜口味的组成,主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道,巧妙搭配,灵活 多变,创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味,味别之多,调制之妙,堪称中外菜肴之首, 从而赢得了“一菜一格,百菜百味”的称誉. 川菜在烹调方法上,善于根据原料、气候和食者的要求,具体掌握,灵活运用.38种川菜烹调方法中,现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等3 0多种.在烹调方法中,特别以小煎小炒、干烧干煸见 长.川菜与四川风景名胜一样闻名于世,扬名天下. 山东菜简称鲁菜,是中国著名的八大菜系之一,也是黄河流域烹饪文化的代表. 山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜,并以济南菜为典型,煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法. 济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称,特别精于制汤,清浊分明,堪称一绝.胶东风味亦称福山风味,包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜.该菜精于 海味,善做海鲜,珍馔佳品,肴多海味,且少用佐料提味.此外,胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中,独具特色.孔府菜做工精细,烹调技法全面, 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长,而且制作过程复杂.以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴,往往要经过三四道程序方能完成.“美食不如美器”,孔府历来十分讲究 盛器,银、铜等名质餐具俱备.此外,孔府菜的命名也极为讲究,寓意深远. 江苏菜简称苏菜,以苏州和扬州菜为代表,是中国著名的八大菜系之一. 江苏的历代名厨造就了苏菜风格的传统佳肴,而古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州,则是名厨美馔的摇篮.江苏菜系正是以这三方风味为主汇合而成的. 概括起来,江苏菜有如下几个特点：一是选料严谨,制作精细,因材施艺,按时治肴；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法,且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜,咸甜得宜,浓而不腻,淡而不薄；四是注重调汤,保持原汁.其中南京刀工细腻,火工纯熟,菜肴滋味醇,兼有四方之美,适应八方口味,尤以鲜香酥嫩取胜；苏州菜口味趋甜,以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长；扬州菜史称淮扬风味,刀工精细,火候精微,色调清新,造型别致,突出主料,强调本味,清淡可口,适应面宽,尤以擅长制汤而著称. 浙江菜简称浙菜,是浙江地方风味菜系. 浙江是江南的鱼米之乡.浙菜发展到现代,是精品迭出,日臻完善,自成一统,有“有佳肴美点三千种”之盛誉.归纳起来,浙菜有如下几大特征：一是用料广博,配伍严谨.主料注重时令和品种,配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻；二是刀工精细,形状别致；三是火候调味,最重适度；四是清鲜嫩爽,滋、味兼得；五是浙菜三支,风韵各具. 浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成,携手联袂,并驾齐驱.杭州素有“天堂”之称.杭州菜制作精细,清秀隽美,擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法,具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点.宁波地方厨师尤善制海鲜,技法以炖、烤、蒸著称,口味鲜咸适度,菜品讲究鲜嫩爽滑,注重本味,用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处.绍兴菜品香酥绵糯,汤浓味醇,富有水乡古城之淳朴风格. 福建菜俗称闽菜,以福州菜为代表,素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称. 福建菜以海鲜类为主,口味方面则咸、甜、酸、辣具备,咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔头等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等.福建菜对清汤的调制特别讲究,一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料.方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁,并过滤；另将生鸡骨斩碎,加水和盐调和,放入汤内,继续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤）,然后再过滤一次,便成为莹洁鲜美的清汤,用来调制菜肴,对色、香、味均有帮助. 福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等,其中最具特色的是糟,有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分. 湖南菜又称湘菜,由于湖南民丰物博,向称鱼米之乡. 湖南菜以腴滑肥润为主,多将辣椒当主菜食用,不仅有北方的咸,也有南方的甜,更有本地特色之辣与酸.香、嫩、清、脆是其特色,所用材料以新鲜、价廉物美为原则. 湖南菜特别讲究原料的入味,技法多样,有烧、炒、蒸、熏等方法,尤以“蒸”菜见长.最为精湛的是煨,原汁原味.且刀功精妙,形味兼美,菜肴千姿百态,变化无穷. 湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等,使湖南菜增色不少. 湖南菜以辛辣著称.特别值得一提的是湖南的辣椒.湖南人对辣椒“宠爱有加”,几乎吃什么都放辣椒.湖南的辣椒也特别辣. 徽菜是安徽菜的简称,又叫皖菜,是中国八大菜系之一. 安徽风味,主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成,其中以皖南菜为代表.皖南菜源于古微州府,即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带；沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜；而沿淮菜则由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成.三支徽菜各有千秋,丰富多彩.但归纳起来,它主要有四个方面的基本特征： 一是就地取材,以鲜制胜.徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活.二是善用火候,火功独到.根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调.三是娴于烧炖,浓淡相宜.除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名.四是注重天然,以食养身.徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色.

四川烹饪－（四）:

英语翻译
川菜作为中国八大菜系之一,在烹饪史上占有极其重要的地位.它取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味享誉中外,成为中华民族饮食文化中一颗熣灿的明珠.
川菜发源于我国古代的巴国和蜀国.它经历了从春秋至两晋的雏形期,隋唐到五代的较大发展,两宋出川传至各地,至清末民初形成菜系四个阶段.其后,从辛亥革命到抗日战争,中国烹任各派交融,使川菜更加丰富.
饮食文化的发展依赖于得天独厚的自然条件.四川自古以来就享有“天府之国”的美誉.境内江河纵横,四季常青,烹任原料丰富：既有山区的山珍野味,又有江河的鱼虾蟹鳖;既有肥嫩味美的各类禽畜,又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌;还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品,如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、郫县豆瓣、茂汶花椒、涪陵榨菜、叙府芽菜、成都地区的辣椒等,都为各式川菜的烹任提供了良好的物质基础.此外,四川的酒和茶,品种质量优异,对四川饮食文化的发展也有一定的促进作用.
饮食文化的发展不仅依靠其丰富的自然条件和传统习俗,而且还得益于善于广泛吸收外来经验.许多外地入川的人,既带进了他们原有的饮食习惯,又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化.在这种情况下,川菜加速吸收各地之长,实行“南菜川味”、“北菜川烹”,继承发扬传统,不断改进提高,形成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系.
都说了不要用工具翻的!非诚勿扰

As one of the eight famous Chinese cuisines, Sichuan cuisine has a very important position in culinary history. A great variety of base food and ingredients are used in Sichuan cuisine, to make different kinds of delicious dishes which are famous for spicy-hot. It"s also known to the world for its unique cooking methods and local flavor. Sichuan cuisine is one of the shinning pearls in Chinese catering culture.
Sichuan cuisine originated in China"s ancient Ba State and Shu State. From Spring and Autumn Period to East and West Jin Dynasties, is the embryo and childhood of Sichuan cuisine. It got development in Sui Tang and the Five Dynasties, and spread to other places during Song dynasty. Until late Qing Dynasty and the early Republic period, Sichuan cuisine came into being. Then, from Revolution of 1911 to the Anti-Japanese War, different groups of Chinese cuisine blent into each other, which enriched Sichuan cuisine greatly.
The development of catering culture depends on natural conditions. From ancient times, Sichuan has enjoyed the reputation of being "the land of abundance". Many rivers going across the land; plants are evergreen all the year round, so it is rich in cooking materials. There are all sorts of delicacies, such as birds from mountains or crabs from rivers. Besides these, there are also different kinds of vegetables in four seasons. And there are great variety of delicate brewing condiment and planted seasoning, such as Zigong well salt, Neijiang white sugar, Langzhong Baoning vinegar, Pixian pea sauce, Maowen pericarpium zanthoxyli, Fuling pickle, Xufu sprout, and Chengdu chili pepper, etc. They provide fine basis for cooking all kinds of Sichuan dishes. The wine and tea in Sichuan are also of high quality, which accelerate the development of Sichuan"s catering culture.
The development of catering culture not only depends on one place"s natural conditions and traditional customs, but also benefits from absorbing external experiences. Many outcomers bring their eating habit to Sichuan, and then assimilate into Sichuan"s traditonal catering culture. In this case, Sichuan cuisine absorbs each side"s strong points, cooking south dishes of Sichuan-flavor, or north dishes of Sichuan cuisine. Sichuan people carry forward and develop its fine traditions to improve skills, to form unique flavor, and to make Sichuan food which love by so many people.
没用工具,很辛苦

四川烹饪－（五）:

中国一共有几大菜系,它们的特色各是什么?
最受欢迎的菜系是什么?

八大菜系
川菜 苏菜
鲁菜 浙菜
湘菜 闽菜
粤菜 皖菜
1.广东菜简称粤菜,是中国著名八大菜系之一.由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成.而三支 地方菜又有各自不同的特色.
广州菜是粤菜的主要组成部分,以味美色鲜、菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉.广州菜有三大特点： 一是鸟兽虫鱼均为原料,烹调成形态各异的野味佳肴； 二是即开刀、即烹和即席烹制,独具一格,吃起来新鲜 火热；三是夏秋清淡、冬春香浓,深受大众的喜爱.
潮州菜是在广东菜中占有重要的位置.潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料,擅烹以蔬果为原料的素菜, 制作精炒,加工多样.可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌,刀工 讲究,汤菜功夫尤深,其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色.
东江菜又称客家菜,用料以肉类为主,原汁原味, 讲求酥、软、香、浓.注重火功,以炖、烤、煲、焗见称,尤以砂锅菜见长.做法上仍保留一些奇 巧的烹饪技艺,具有古代中原的风貌.
2.四川菜简称川菜,是中国著名的八大菜系之一,历史悠久,风味独特,驰名中外.
随着生产的发展和经济的繁荣,川菜在原有的基础上,吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点,形成了北菜川烹、南菜川味的特点,享有“食在中国,味在 四川”的美誉.
川菜讲究色、香、味、形,在“味”字上下功夫,以味的多、广、厚著称.川菜口味的组成,主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道,巧妙搭配,灵活 多变,创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味,味别之多,调制之妙,堪称中外菜肴之首, 从而赢得了“一菜一格,百菜百味”的称誉.
川菜在烹调方法上,善于根据原料、气候和食者的要求,具体掌握,灵活运用.38种川菜烹调方法中,现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等3 0多种.在烹调方法中,特别以小煎小炒、干烧干煸见 长.川菜与四川风景名胜一样闻名于世,扬名天下.
3.山东菜简称鲁菜,是中国著名的八大菜系之一,也是黄河流域烹饪文化的代表.
山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜,并以济南菜为典型,煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法.
济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称,特别精于制汤,清浊分明,堪称一绝.胶东风味亦称福山风味,包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜.该菜精于 海味,善做海鲜,珍馔佳品,肴多海味,且少用佐料提味.此外,胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中,独具特色.孔府菜做工精细,烹调技法全面, 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长,而且制作过程复杂.以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴,往往要经过三四道程序方能完成.“美食不如美器”,孔府历来十分讲究 盛器,银、铜等名质餐具俱备.此外,孔府菜的命名也极为讲究,寓意深远.
4.江苏菜简称苏菜,以苏州和扬州菜为代表,是中国著名的八大菜系之一.
江苏的历代名厨造就了苏菜风格的传统佳肴,而古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州,则是名厨美馔的摇篮.江苏菜系正是以这三方风味为主汇合而成的.
概括起来,江苏菜有如下几个特点：一是选料严谨,制作精细,因材施艺,按时治肴；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法,且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜,咸甜得宜,浓而不腻,淡而不薄；四是注重调汤,保持原汁.其中南京刀工细腻,火工纯熟,菜肴滋味醇,兼有四方之美,适应八方口味,尤以鲜香酥嫩取胜；苏州菜口味趋甜,以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长；扬州菜史称淮扬风味,刀工精细,火候精微,色调清新,造型别致,突出主料,强调本味,清淡可口,适应面宽,尤以擅长制汤而著称.
5.浙江菜简称浙菜,是浙江地方风味菜系.
浙江是江南的鱼米之乡.浙菜发展到现代,是精品迭出,日臻完善,自成一统,有“有佳肴美点三千种”之盛誉.归纳起来,浙菜有如下几大特征：一是用料广博,配伍严谨.主料注重时令和品种,配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻；二是刀工精细,形状别致；三是火候调味,最重适度；四是清鲜嫩爽,滋、味兼得；五是浙菜三支,风韵各具.
浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成,携手联袂,并驾齐驱.杭州素有“天堂”之称.杭州菜制作精细,清秀隽美,擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法,具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点.宁波地方厨师尤善制海鲜,技法以炖、烤、蒸著称,口味鲜咸适度,菜品讲究鲜嫩爽滑,注重本味,用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处.绍兴菜品香酥绵糯,汤浓味醇,富有水乡古城之淳朴风格.
6.福建菜俗称闽菜,以福州菜为代表,素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称.
福建菜以海鲜类为主,口味方面则咸、甜、酸、辣具备,咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔头等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等.福建菜对清汤的调制特别讲究,一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料.方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁,并过滤；另将生鸡骨斩碎,加水和盐调和,放入汤内,继续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤）,然后再过滤一次,便成为莹洁鲜美的清汤,用来调制菜肴,对色、香、味均有帮助.
福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等,其中最具特色的是糟,有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分.
7.湖南菜又称湘菜,由于湖南民丰物博,向称鱼米之乡.
湖南菜以腴滑肥润为主,多将辣椒当主菜食用,不仅有北方的咸,也有南方的甜,更有本地特色之辣与酸.香、嫩、清、脆是其特色,所用材料以新鲜、价廉物美为原则.
湖南菜特别讲究原料的入味,技法多样,有烧、炒、蒸、熏等方法,尤以“蒸”菜见长.最为精湛的是煨,原汁原味.且刀功精妙,形味兼美,菜肴千姿百态,变化无穷.
湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等,使湖南菜增色不少.
湖南菜以辛辣著称.特别值得一提的是湖南的辣椒.湖南人对辣椒“宠爱有加”,几乎吃什么都放辣椒.湖南的辣椒也特别辣.
8.徽菜是安徽菜的简称,又叫皖菜,是中国八大菜系之一.
安徽风味,主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成,其中以皖南菜为代表.皖南菜源于古微州府,即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带；沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜；而沿淮菜则由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成.三支徽菜各有千秋,丰富多彩.但归纳起来,它主要有四个方面的基本特征：
一是就地取材,以鲜制胜.徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活.二是善用火候,火功独到.根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调.三是娴于烧炖,浓淡相宜.除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名.四是注重天然,以食养身.徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色.
无所谓哪种最受欢迎,萝卜青菜,各有所爱【四川烹饪－】

四川烹饪－（六）:

中国八大菜系?是什么

LOVEappleABC6仁兄说对了.
中国八大菜系：鲁菜（山东）、川菜（四川）、苏菜（江苏）、粤菜（广东）、浙菜（浙江）、闽菜（福建）、湘菜（湖南）、徽菜（徽州）
鲁菜
即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成.是宫廷最大菜系.以孔府风味为龙头.
川菜
四川菜系.分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川南自贡为核心的小河帮.四川菜系各地风味比较统一.
苏菜
即江苏菜系.江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”,而在一般餐馆中,常常会被称为“淮扬菜”.由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成,是宫廷第二大菜系.今天国宴仍以淮扬菜系为主.
粤菜
即广东菜,由广府、客家、潮汕三种风味组成,在中国大部分地区都有粤菜馆.在国内、海外影响极大.所以,也有不少人,特别是广东人认为粤菜乃八大菜系之首.
闽菜
闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系.以闽东和闽南风味为代表.
浙菜
浙江素有粮仓的美誉,土地肥沃,山丘连绵,物产丰饶,饮食历史灿烂悠久,浙菜是全国8大菜系之一,它的风味包括杭州、宁波,温州、金华等地方的菜点特色.
湘菜
即湖南菜系,以长沙菜为代表.湖南菜系各地风味统一.主要流行于湖南地区.在中国大部分地区都有湘菜馆.是民间第三大菜系.湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色.
徽菜
即徽州菜系,不等同与安徽菜.【四川烹饪－】

四川烹饪－（七）:

宫保鸡丁中的“宫保”是指什么?

说到“宫保鸡丁”,当然不能不提它的发明者——丁宝桢.据《清史稿》记载：丁宝桢,贵州平远人,咸丰三年进士,光绪二年任四川总督.据传,丁宝桢对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,并尤其喜好辣味.他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴.这道美味本来只是丁家的“私房菜”,但后来越传越广,尽人皆知.但是知道它为什么被命名为“宫保”的人就不多了.
所谓“宫保”,其实是丁宝桢的荣誉官衔.丁宝桢治蜀十年,为官刚正不阿,多有建树,于光绪十一年死在任上.清廷为了表彰他的功绩,追赠“太子太保”.如上文所说,“太子太保”是“宫保”之一,于是他发明的菜由此得名“宫保鸡丁”,也算是对这位丁大人的纪念了.
时过境迁,很多人已不知“宫保”为何物,就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”,
说的已经很清楚了,可惜没分呀!5555

四川烹饪－（八）:

我们部要举办美食节,急求关于饮食方面的选择题,要有四个选项的,还有答案

美丽营养学健康选择题
跟从直觉也可以吃得健康.有时候,跟从我们的直觉,其实正是健康选择.当然,其中自有科学依据.
●绿苹果vs红苹果(√)
●白巧克力vs黑巧克力(√)
选择：黑巧克力.的确,黑巧克力诱人而且更健康.白巧克力中有更多的脂肪(30g/100g,黑巧克力19g/100g),但缺乏黑巧克力中含有的叶酸、镁和钙等多种营养素.
●牛肉vs猪肉(√)
选择：每天饮食中吃得更多的是猪肉.虽然猪肉脂肪含量相对高,但维生素B的含量更高,对心脏,循环系统和神经系统更好.猪肉蛋白质含量也更高,更易消化.同时猪肉可以比牛肉提供更多的铁和锌.
每天,我们都要面对很多有关健康的选择题,想回答正确,就要注重每一个与营养有关的细节.
肉类去油脂小诀窍
怎样才能减少肉类食品中的油脂?利用物理课上学过的知识--油比水轻,可以漂浮在上面,就可以很容易将油脂去掉.而舀出一大匙,就意味着可以从食物中减掉120千克热量和13克脂肪.
4个小窍门去油脂：
●广口匙：用广口匙直接将肉汤中的油舀出.
●冷藏：食用之前先将汤和炖菜冷藏.冷冻后油脂会变硬,用勺很容易就可以去掉.
●加冰块：如果时间不够充裕,可以在肉汤里放一些冰块.油会漂上来,聚集在冰块四周.
●油脂分离器：学习专业大厨,使用油脂分离器,也能比较容易地将肉类中的油去掉.
避开你的饮食误区
●“围边菜”让营养更均衡
纠错：“围边菜”含致病隐患.餐厅因为从控制原料成本、配菜制作时间的角度出发,“围边菜”常常大批量集中加工,然后再放到冰箱或淡盐水中存放,以保证其色泽和美观.但这样常常因存放时间过长,导致新鲜度受到影响.另外,“围边菜”所用砧板常与肉类砧板混用,极易受到动物性食品带有的沙门氏菌等致病菌污染,从而埋下了致病的隐患.
●所有蔬菜都应该趁新鲜吃
纠错：不能同一而语.美国研究发现：西红柿、马铃薯和菜花经过一周的存放后,所含维生素C有所下降；而甘蓝、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后,其维生素C的含量基本无变化.经过冷藏保存的卷心菜甚至比新鲜卷心菜含有更丰富的维生素C.
●浓茶能解醉酒
纠错：两者结合在一起反而大大加重心脏的负荷,可引起心律失常或心功能不全,尤其心脏有疾患者切忌.一般酒精被吸收后,90%以上被肝脏的醇脱氢酶氧化为乙醛,再被醛脱氢酶氧化为乙酸,最后被肾脏排出.此过程一般需4-6小时.饮酒后饮茶,可促使尚未氧化的乙醛过早进入肾脏,而乙醛对肾脏有损害作用.
1.中国饮食文化复习题（判断题）
1、我国历史上最早的一篇烹饪理论著作是《本味篇》. （ ）
2、我国现存最早的食疗专论是《黄帝内经》. （ ）
3、皖菜向以烹制山珍野味著称,讲究火功,火大油重,保持原汁原味.（ ）
4、清代将素菜分为三个派别,即寺院素食、宫府素食和民间素食. （ ）
5、我国的面点及风味小吃可分为南味、北味两大风味,广式、苏式两大流派.（ ）
6、冷面、狗肉火锅、泡菜、生拌鲜鱼片等都是朝鲜族的传统菜肴. （ ）
7、蒙古族“塞北三珍”是指冬早夏草炖雪鸡、人参果拌酥油大米饭、蘑菇炖羊肉.（ ）
8、《随园食单》的作者袁枚十分讲究“食不厌精、脍不厌细”的饮食原则,对后世
的饮食观产生了极其重要的影响. （ ）
9、陶器的发明标志着烹饪技术的第一次飞跃,人类真正进入了烹饪时代.（ ）
10、浙菜的代表菜西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、干炸响铃都诞生于南宋时期. （ ）
11、八珍是周代宫廷名菜,对后代影响深远,成为烹饪中特定的名词. （ ）
12、鲁菜由济南和胶东地方菜发展而成,济南由于海产品丰富,故以烹制海鲜而驰名.（ ）
13、宁波菜入口香酥绵糯,汤浓味重,富有乡村风味. （ ）
14、杭州菜善烹淡水鱼虾,菜肴制作精细,具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点.（ ）
15、清宫膳食是中国传统饮食文化最高成就的标志. （ ）
16、满族有养蜂采蜜的传统,较擅长制作蜜制品. （ ）
17、“点心”这一名称的出现是在宋代. （ ）
18、我国西北地区的回民清真菜,对羊肉和鸭的制作有独特之处. （ ）
19、我国素菜的大发展是在明清时期. （ ）
20、宋代是我国都市饮食市场的形成和发展空前繁荣时期. （ ）
2.选择题
1、有“一菜一格,百菜百味”之誉的菜系是（ ）.
A、鲁菜 B、川菜 C、浙菜 D、粤菜
2、十分讲究清汤和奶汤的调制的菜系是（ ）.
A、湘菜 B、鄂菜 C、鲁菜 D、沪菜
3、经营素食的名店是（ ）.
A、西安曲江春 B、上海功德林 C、 武汉老通城 D、苏州松鹤楼
4、孔府菜的代表名菜是（ ）.
A、清汤燕窝 B、蟹酿橙 C、东坡脯 D、莲花鸡签
5、皖菜的代表菜是（ ）.
A、糟钵头 B、九转大肠 C、凤阳瓤豆腐 D、腊味合蒸
6、闽菜的代表菜是（ ）.
A、带把肘子 B、鸡泥桃花鱼 C、太爷鸡 D、 佛跳墙
7、沪菜的代表菜是（ ）.
A、炸佛手卷 B、驼蹄羹 C、生煸草头 D、三套鸭
8、西安的仿唐菜点是（ ）.
A、烧臆子 B、诗礼银杏 C、同心生结脯 D、焙面
9、广东的风味小吃是（ ）.
A、豌豆黄 B、蚝仔煎 C、娥姐粉果 D、刀削面
10、杭州的仿宋菜是（ ）.
A.两色腰子 B、蟹酿橙 C、怀抱鲤 D、一品锅
11回族不吃（ ）.
A、猪肉 B、羊肉 C、骆驼肉 D、牛肉
12、朝鲜族的传统菜肴是（ ）.
A、泡菜 B、白肉血肠 C、手扒羊肉 D、扒大乌参
13、“老童家腊羊肉”是（ ）的名菜.
A、福建 B、湖北 C、陕西 D、河南
14、有“尚滋味”,“好辛香”调味传统的是（ ）.
A、湘菜 B、鄂菜 C、川菜 D、徽菜
15、具有海派风味的是（ ）.
A、京菜 B、沪菜 C、粤菜 D、闽菜
16、粤菜的代表菜是（ ）.
A、三套鸭 B、炒西施舌 C、醋芹 D、白云猪手
17、 我国最大最精湛的官府菜是（ ）.
A、孔府菜 B、随园菜 C、红楼菜 D、谭家菜
18、都市饮食市场的形成与发展空前繁荣是在（ ）.
A、周代 B、汉代 C、唐代 D、宋代
19、全国各地以鸡为原料的菜中有很多名菜,如叫化鸡、太爷鸡、麻辣仔鸡,上述三道菜所属的菜系依次是（ ）.
A、浙江、广东、河南 B、江苏、山东、四川
C、上海、安徽、四川 D、江苏、广东、湖南
20、下列四种口味特点中,属于浙江风味的是（ ）.
A、以咸鲜香为主 B、以咸鲜为主
C、重辣酸香鲜软脆 D、重鲜嫩清脆
21、在下列四种口味特点中,属于山东口味的是（ ）.
A、重鲜嫩清脆 B、清脆鲜爽嫩滑而突出原味
C、以咸鲜香为主 D、以咸鲜为主
22、下列面食中,不属于“山西四大名面”的是（ ）.
A、臊子面 B、刀削面 C、拉面 D、拨鱼儿
23、四大菜系中,发源于珠江流域的是（ ）.
A、鲁菜 B、粤菜 C、淮扬菜 D、川菜
24、我国众多少数民族菜中形成最早也最具特色的是（ ）.
A、蒙古族菜 B、回民清真菜 C、藏族菜 D、朝鲜族菜
25、我国面点制作历史悠久,利用发酵技术制作馒头源于（ ）.
A、周朝 B、汉朝 C、唐朝 D、宋朝

四川烹饪－（九）:

描写美食的词语句子
词语和句子,多一点!（可以从文章中摘录的!）

沁人心脾 芳香四溢 香飘十里
1、苏东坡既是著名的文人学者,也是著名的美食家.所以相传与他有直接关系的名馔不少,用他名字命名的菜肴更多,如“东坡肘子”、“东坡豆腐”、“东坡玉糁”、“东坡腿”、“东坡芽脍”、“东坡墨鲤”、“东坡饼”、“东坡酥”、“东坡豆花”、“东坡肉”等等.《东坡集》载：“蜀人贵芹芽脍,杂鸠肉为之”.春鸠脍,就是芹菜炒斑鸠胸脯丝.后称东坡春鸠脍.
苏轼是喜欢羊汤的,为此他写道：“秦烹惟羊羹,陇馔有熊腊”.
他还专门写了《猪肉颂》：“净洗铛,少着水,柴头罨烟焰不起.待他自熟莫催他,火候足时他自美.黄州好猪肉,价贱如泥土.富者不肯吃,贫者不解煮.早晨起来打两碗,饱得自家君莫管.”
苏东坡用其情有独钟的竹笋和猪肉一起煮,在一次美食派对上,苏东坡信手写下了一首打油诗：“无竹令人俗,无肉使人瘦,不俗又不瘦,竹笋焖猪肉”.
味美却有毒的河豚也成为了他的常吃常新的美味,“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知.蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”这首逍遥自在的七言绝句,更是写了春天的竹笋、肥鸭、野菜、河豚,真可谓是一句一美食.
“秋来霜露满园东,芦菔生儿芥生孙.我与何憎同一饱,不知何苦食鸡豚.”在他看来,这些蔬菜比那鸡鸭鱼肉还要味美.丰湖是苏东坡最喜欢野炊的地方,他把这里湖边长生的藤菜比作杭州西湖的莼菜：“丰湖有藤菜,似可敌莼羹”.
苏东坡吃到了一位老妇人做的环饼,不由得题诗道：“纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深.夜来春睡知轻重,压扁佳人缠臂金.”寥寥28字,勾画出环饼匀细、色鲜、酥脆的特点和形似美人环钏的形象.
"小饼如嚼月,中有酥和饴"
"时绕麦田求野荠,强为僧舍煮山羹"
“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”
“明月几时有,把酒问青天””,“我饮不尽器,半酣味尤长”,“偶得酒中趣,空杯亦常持”.
“日啖荔枝三百颗,不妨长作岭南人.”
苏轼爱好品茗,诗作中也常见对茗茶的赞美,“白云峰下两旗新,腻绿长鲜谷雨春”形容了杭州城外漫山遍野的茶园景色.“从来佳茗似佳人”更是与另一首诗中的“欲把西湖比西子”被人们辑成了茶馆茶庄的名联.
苏东坡的诗词书稿,其中有很多与美食有关的佳文,《菜羹赋》、《食猪肉诗》、《豆粥》、《鲸鱼行》以及著名的《老饕赋》.
2、陆游是南宋著名的诗人,他还是一位精通烹饪的专家,在他的诗词中,咏叹佳肴的足足有上百首.
“人间定无可意,怎换得玉脍丝莼”的句子,这“玉脍”指的就是隋炀帝誉为“东南佳味”的“金齑玉脍”.“脍”是切成薄的鱼片；“齑”就是切碎了的腌菜或酱菜,也引申为“细碎”.“金齑玉脍”就是以霜的后白色的鲈鱼为主料,拌以切细了的色泽金黄的花叶菜.“丝莼”则是用莼花丝做成的莼羹,也是吴地名菜.
“天上苏陀供,悬知未易同”即是说自己用葱油做成的面条是天上苏陀（即酥）一样.
他在《山居食每不肉戏作》的序言中记下了“甜羹”的做法：“以菘菜、山药、芋、菜菔杂为之,不施醢酱,山庖珍烹也.”并诗日：“老住湖边一把茅,时话村酒具山肴.年来传得甜羹法,更为吴酸作解嘲.”
“东门买彘骨,醢酱点橙薤.蒸鸡最知名,美不数鱼鳖.”“彘”即“猪”,“彘骨”是猪排.排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极.此外在诗中称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品.
“霜余蔬甲淡中甜,春近录苗嫩不蔹.采掇归来便堪煮,半铢盐酪不须添.”他总结了选取用蔬菜不要调味,吃起来也很新鲜.
“初游唐安饭薏米,炊成不减雕胡美.大如苋实白如玉,滑欲流匙香满屋”把大如苋实（鸡头肉）的薏米的白、滑、香的特点都写得非常生动.
《食粥》：“世人个个学长年,不悟长年在目前.我得宛丘（仙人名）平易法,只将食粥致神仙.”
“鲈肥菰脆调羹美,（麦乔）熟油新作饼香.自古达人轻富贵,倒缘乡味忆回乡.”
"色如玉版猫头笋,味抵驼峰牛尾猩".
"新津韭黄天下无,色如鹅黄三尺余,东门彘肉更奇绝,肥美不减胡羊酥"
“祖国山河无限好,家乡父老不患贫.淡云出岫删发何日,也味争如乡味醇.”
"何时一饱与子同,更煎士茗浮甘菊"
“山暖已无梅可折,江清独有蟹堪持.”
3、唐代诗人杜甫虽不是美食家,但他有许多关于美食的诗.
《丽人行》中有"紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞;犀箸餍饫久未下,鸾刀缕切空纷纶;黄门飞鞚不动尘,御厨络绎送八珍"的诗句,即为"八珍" .
"青青竹笋迎船出,白白红鱼入馔来".
"蜀酒浓无敌,江鱼美可求".
"无声细下飞碎雪","放箸未觉全盘空"描写唐代厨师加工鱼生的高超刀功和食客们争食的热烈场面.
"春日春盘细生菜"
"鲜鲫食丝脍,香芹碧涧羹".
问答未及已 儿女罗酒浆 夜雨剪春韭 新炊间黄梁（《赠卫八处士》）
甲第纷纷厌梁肉 广文先生食不足（《醉酒歌》）
饔子左右挥双刀 脍飞金盘白雪高 徐州秃尾不足忆 汉阴槎头远遁逃 鲂鱼肥美知第一 既饱欢娱亦萧瑟（《观打鱼歌》）
4、郑板桥不仅是有名的画家,而且 对吃也有一定的研究.
郑板桥有"夜半酣酒江月下,美人纤手炙鱼头",
"扬州鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初."
"惟有莼鲈堪漫吃,下官亦为啖鱼回"
"家家户户剥春笋"
"白菜青盐糙米饭,瓦壶天水菊花茶"
其它人也有许多,如：
张志和的《渔歌子》中不就有"西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥"的诗句
宋代诗人秦少游的"秀色可怜刀切肉,清香不断鼎烹龙"
唐宋诗人杜牧曾著有“越浦黄柑嫩,吴溪紫蟹肥”
等等.

四川烹饪－（十）:

宫爆鸡丁和宫保鸡丁有什么不同?

宫爆鸡丁原来是不叫宫爆鸡丁的,应该是宫保鸡丁的.
现在大大小小的中餐馆中,“宫保鸡丁”这道菜可谓司空见惯.至于有些菜单上写成了“宫爆鸡丁”,是有人认为烹制方法为“爆炒”,其实这是一种误解,没有弄清楚“宫保鸡丁”的由来.
说到“宫保鸡丁”,当然不能不提它的发明者——丁宝桢.据《清史稿》记载：丁宝桢,字稚璜,贵州平远人,咸丰三年进士,光绪二年任四川总督.据传,丁宝桢对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,并尤其喜好辣味.他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴.这道美味本来只是丁家的“私房菜”,但后来越传越广,尽人皆知.但是知道它为什么被命名为“宫保”的人就不多了.所谓“宫保”,其实是丁宝桢的荣誉官衔.
正宗的宫保鸡丁:原料：笋鸡肉500克,花生米l00克,葱50克姜30克,蒜20克干辣椒20克,花椒5克,辣椒面5克酱油50克,醋 l0克,盐5克,白糖20克,料酒50克,味精5克,湿淀粉50克,花生油150克汤20克.---这其中没有黄瓜.加入黄瓜我认为是一些厨师根据个人喜好而对此菜品的改良.

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