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浅谈我国餐饮业存在的问题及对策(一)
浅谈我国酒店餐饮业存在的问题及对策
太原旅游职业学院2016届大专毕业论文
浅谈我国餐饮业存在的问题及对策
作者姓名：张梦鸽
指导老师：张瑜
系部班级：饭店管理系F1301
学习年限：2013年9月—2016年6月
二零一五年四月
浅谈我国餐饮业存在的问题及对策
【摘要】餐饮是人类生活中最基本的最重要的活动，本文针对我国餐饮业发展中存在的
问题进行了分析，并从发展趋势、行业管理、人力资源、产品质量等方面提出了相应的
对策，以促进我国餐饮业持续健康的发展。
【关键词】 餐饮业 利润 成本 管理
俗话说：“民以食为天”，饮食是人类诞生以来赖以生存的物质条件之一，
随着社会生产力的发展及人们价值观的改变，人类对餐饮及服务的要求越来
越高。餐饮业的发展水平不仅反映着一个国家或地区的经济发展水平及开
发、利用自然资源等方面的能力，而且也体现着该国家或地区的物质文明和
精神文明的程度。
一、餐饮业市场的发展趋势
总体上来看，我国餐饮业始终保持着旺盛的增长势头，取得了突飞猛进
的发展，展现出繁荣兴旺的新局面。与此同时，我国餐饮业发展的质量和内
涵也发生了重大变化：【浅谈我国餐饮业存在的问题及对策】
2010年，全国餐饮业收入17636亿元，同比增长18.0%，占全社会消
费品零售总额的11.4%。
2011年，中国餐饮业实现收入20635亿元，同比增长率16.9%，占社
会消费品零售总额的比重为11.2%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为
11.10%。
2012年，我国餐饮业收入达到23448亿元，比上年增长13.6%，占社
会消费品零售总额的11.15%。
2013年1-6月，全国餐饮收入实现11795亿元，同比增长8.7%，比
上年同期下降4.5个百分点；其中限额以上单位餐饮收入实现3743亿元，
同比下降2.2%。2013年1-9月全国餐饮收入18178亿元，同比增长8.9%，
增速比去年同期下降4.3个百分点，下降幅度比今年上半年略微收窄。
由于中央发布的八项规定，高端餐饮遭遇“寒冬”，这一年以来，餐饮也
泡沫被挤出，业内呼吁高端餐饮要转型，回归餐饮本质。根据商务部发布的
“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见，力争在“十二五”期间，餐饮业保持年均16%的增长速度，到2015年零售额突破3.7万亿元，并培育一批特色突出、营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团。可以看出，未来餐饮业依然是引人注目的消费热点，中国餐饮消费水平将继续保持高速增长。
[1]
二、目前餐饮业存在的问题
1、餐饮业面临高成本、低利润等现实压力
“四高一低”是目前餐饮行业面临的主要困境，即房租、人工、原材料、水电成本高;食品安全、消费投诉、媒体曝光风险高;门店销售难增长，利润水平持续低。
(1)房租十年来上涨近4-5倍
有媒体调查显示，有些企业门店的续租租金上涨达100%甚至更高。一般餐饮企业的房金有些都占到营收的40%到50%，经营非常难。
(2)原材料、人工成本加速上升
据一家大型连锁餐企介绍，食材成本占收入比重近4成，2012年，食材普遍上涨20%，如牛肉原来50元/公斤，现在已涨到60多元。羊肉去年每公斤不到40元，现在接近50元。人工工资约占收入的2成。2008年全国餐饮业从业人员月平均工资为1500元，现在全国餐饮业从业人员月平均工资为3000元以上，工资增速较快，将近翻了一番。
（3)水电能源、刷卡费用受行业“歧视”
中国餐饮百强南京大惠介绍，餐饮业与工业都是平等的市场主体，但水电气价格比工厂却高一大截。如水价每吨高0.7元，电价每度高0.165元。
不同行业的刷卡手续费率更是不同。餐饮业净利润不到10%，但刷卡手续费就达2%(现在降到1.25%)，在各行业中最高。银行人士证实，餐饮业刷卡手续费率甚至比房地产、零售等其他行业高一倍，与珠宝等奢侈品行业的费率相当。这意味着，刷卡手续费将吞噬掉餐饮业15%的利润。南京一家大餐馆，一年刷卡手续费就交了近400万元。这些无形中增加了餐饮
企业的运营成本，降低了利润。尽管2013年餐饮刷卡手续费下调，但费率还是高于其他行业;
综合以上所述，餐饮行业利润下降在所难免。成本高，利润低，一旦挣不到钱，关门倒闭将成为必然。
2、政策因素对餐饮行业发展的影响不容忽视
餐饮业进入“微利”期，倒闭的中小餐饮企业一家接一家。2012年，“八项规定”出台后，反奢靡之风刷新了餐饮业，加速了餐饮业转型的到来。2013年年初，在反对浪费之风的影响下，众多餐饮企业大量政务酒宴订单流失，成为今后影响高端餐饮业的主要原因，这部分餐饮收入的消失将直接导致酒店或餐饮店经营利润的急速下跌，未来部分高端酒店餐馆的经营前景不容乐观。
3、食品安全问题将继续影响餐饮行业
近年来，餐饮业食品安全事件不断出现，“地沟油”、“人造鱼翅”、“化学火锅”、“毒餐盒”、“麦乐鸡”等问题再次将餐饮食品安全推向风口浪尖。2012年10月，北京市卫生监督所发布，预计2013年6月，全国餐饮业将发布首个食品安全“国标”。该标准将覆盖餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、甜品站，还包括食堂、中央厨房等集体就餐、送餐单位等。
三、解决酒店餐饮业存在问题的对策
1、借助信息化技术提升人员效率，降低运营成本
借助信息技术、信息化管理这一平台是有效途径。低谷中更要考虑如何“节流”，要做到物尽其用，加强内部管理，在不降低服务标准的前提下最大程度缩减成本，节流下来的就是利润。
在餐饮业高速发展的同时，中式餐饮尤其连锁餐饮原材料成本上涨、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。为摆脱危机，各餐饮企业纷纷思考新的出路，寻求降低运营成本路径。
正品贵德行业研究院专家、清科资本高超指出“具有投资及并购价值的
中餐企业，必须具有适应企业自身业务模式的信息化管理系统，借助信息化的力量，帮助企业解决内部管理问题，提高效益，提升价值。”
2、餐饮形式更加多样化
2014年全国餐饮业陷入低谷，受影响最大的是中等规模企业，品牌店不再一枝独秀，特色餐饮正与之分庭抗礼。面对门庭冷落车马稀，经营业绩下滑的境况，众多高端餐饮企业也不得不放下身段走起了亲民路线。
未来餐饮业一定会出现更加明显的分层次消费。各种菜肴大杂烩，公务、商务、家庭消费通吃的餐馆将被特色鲜明的品牌餐馆代替。定位不同的人群的特色餐饮业态将应运而生，实现持续发展。与此同时，实力较强的大型餐饮企业可能将投资触角伸向其他领域，涉足如经济型酒店、旅游、园林等，实行多元化经营。为扩大规模，很多中餐企业选择了多品牌战略，例如湘鄂情2012年下半年收购了齐鼎餐饮味之都，向快餐品牌进军等，而香港上市公司唐宫集团也设立唐宫膳、唐宫壹号、盛世唐宫、忍者居日本料理、樱川日本料理、胡椒厨房等多个品牌。
3、加强餐饮业内部管理和外部监管
(1)严把烹饪原料的采购质量关。各餐饮企业采购部门严格在正规的进货站点采购，并组织专门人员考察，进货同时做好采购监督，每次采购必须有当地防疫部门出示的当日检验合格证明，建立进销台账，并备份存档备查，严格禁止从疫区购进食物原料，以强化原料进货索证为重点，加大对非法采购和使用劣质原料的处罚力度。
(2)严把烹饪原料的加工关。各餐饮企业在菜品制作过程中要确保食用安全，厨房在烹饪原料加工过程中严禁添加违禁化学品，同时控制好食品添加剂的剂量问题，如：面点增白剂、肉制品发色剂、嫩化剂、食用色素、食用香精等。
4、向规模化、标准化态势发展
规模化、标准化成为大型连锁店的发展方向和控制成本的不二法宝。而标准化则一直是中餐做大做强的绊脚石。据中烹协会报道，每年近两万亿销
浅谈我国餐饮业存在的问题及对策(二)
浅论我国餐饮业的发展现状与对策
浅论我国餐饮业的发展现状与对策
作者：XXX 指导老师：XXX
摘要：餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，始终保持着旺盛的增长势头，取得了突飞猛进的发展，展现出繁荣兴旺的新局面，对经济的发展、内需以及就业市场的扩大有着积极的带动作用。本文在分析了我国餐饮业的发展现状及存在的问题的基础上，有针对性地提出了相应的对策。
关键词：餐饮业 发展现状 对策
今年以来，由于受内外部经济下滑、不确定因素增多等影响，餐饮业营业收入增幅出现明显下滑。餐饮业作为第三产业中的主要行业之一，对刺激消费、拉动内需、繁荣市场、安置就业及提高人民生活质量有着十分重要的作用。在目前消费需求欲振乏力的大环境下，餐饮业经营不尽如人意的情况应引起关注。
一、我国餐饮业的发展现状分析
（一）餐饮业发展的经济社会效应作用
1.餐饮业是经济增长的重要助推器。从1990年代初开始，我国餐饮业迅速发展，规模急剧扩大、增长速度之快、持续时间之长。第三产业成为市场的主导产业之一。连续多年零售增长额速度呈快速上升趋势。1991-2011年餐饮业零售额年均增长20%以上，均比社会消费品零售总额年均增速快7个百分点左右，社会消费品零售总额的比重不断上升。这些年来，餐饮业零售额对社会消费品零售总额的增长贡献率一般都在18%左右，拉动社会消费品零售总额增长约2-3个百分点。
2.能提供大量的就业机会。助推民生工作的实施。就业是当前及今后我国经济社会发展面临的突出问题。扩大就业的根本出路是发展经济，主要途径是发展服务业。餐饮业具有门槛低、就业多的特点，也是劳动密集型产业，是安置就业的重要渠道。
3.有利于加快小康社会的全面建成。提高人民生活水平是全面建成小康社会的出发点和落脚点，党的十八大报告明确提出“双倍增”的目标，所以要千方百计的增加居民收入，努力实现居民收入增长和经济发展同步、劳动报酬增长和劳动生产率提高同步的目标。餐饮业的发展，无疑就是实现“双倍增”和小康目标的一条既重要又有效的好途径。
4.能与文化旅游产业形成交互发展。我国具有源远流长的饮食文化，而且有追求美食的传统和习惯。大力发展餐饮业，深度宣传饮食文化，不仅在刺激经济增长的同时，还可以带动中国饮食文化的发展
5.餐饮业的发展具有强力的带动作用。餐饮业的繁荣对地方经济发展、增加人们收入具有强力的促进作用，对其他产业的发展具有带动作用。
（二）餐饮业面临的严峻挑战
1.行业整体素质参差不齐，餐饮业两极分化加剧。我国部分企业仍然存在卫生与安全隐患。餐饮业整体缺乏先进的管理技术和标准化的运作体系。从业人员素质也参差不齐，对餐饮业的发展有一定的影响。
2.国际著名品牌的竞争和挑战。国际品牌以快又多的方式进入中国市场，给中国餐饮业带来了极大的冲击。与国外餐饮行业标准相比，我国餐饮行业的行业标准、法律法规建设相对落后。
3.产业化程度水平低。产业结构的不合理，高档餐馆数量多但是符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平发展阶段，人力、物力和资源没有得到充分的利用。缺乏技术的规范化和标准化。企业生产经营分散、封闭，没有形成产业化规模。
4.外资企业将会以各种手段、宽松的工作环境、雄厚的资金实力等吸引餐饮技术、服务等方面的人才。人才的流失将会成为餐饮企业面临的一大难题。
5.整体综合素质有待提高。目前我国餐饮业从业人员的文化水平大都是初中、高中水平、文化素质普遍较低。
（三）制约餐饮业发展的因素
1.企业经营模式的落后。
与现代化餐饮相比，传统餐饮的特点是手工随意性生产、单店作坊式经营和人为经验型管理，这种经营模式与餐饮市场需求的不断扩大和餐饮的国际化、社会化、产业化、工业化的进程相违背。一些老字号餐饮企业，就是因为没能改善落后的经营模式而被市场淘汰。
2.行业整体素质参差不齐，部分企业仍然存在安全和卫生隐患。
与国际行业相比，我国餐饮业整体缺乏先进管理技术和标准化的运作体系。在从业人员中，低素质就业人口多，高素质人才缺乏，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后。
3.产业化程度水平低。
表现为产业结构的不合理。高档餐馆数量重多而符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平发展阶段，人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用。产业技术的不规范，生产技术以师傅带徒弟的经验为主，缺乏技术的规范化和标准化，企业生产经营分散、封闭，没有形成产业规模化。
4.我国餐饮业的行业标准、法律法规建设相对落后。
长期以来，国家缺乏直接适用于餐饮业活动的行业法规，标准的不完善和缺失，直接影响到企业的服务水平。而企业对标准和规范也缺乏足够的重视。
5.“四高一低” 制约着餐饮业的发展
人工费用高、房租价格高、能源价格高、原材料成本高、利润低，这是让许多餐饮业纠结的问题。我国的餐饮业比其它行业的市场化程度高，但是存续状况却不容乐观。数据显示，一般中小餐饮企业的平均寿命仅2.8年，虽然有大部分企业表现不俗，但是总体上来说，今年上半年我国餐饮业增速比去年同期回落了3个百分点，成为2003年因“非典“因素以外新世纪以来的最低值。”
二、我国餐饮业发展面临的问题
（一）餐饮业存在的问题与限制因素
1.存在的问题
（1）餐饮结构失衡、大众化餐饮尤其是早餐问题突出
由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展极不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，大众化餐饮市场比率降低，已难以满足老百姓的日常餐饮需求。“居民消费大众餐饮难”的问题已经成为城市普遍存在的问题。
（2）餐饮行业地位较低，从业人员的素质普遍不高
很多人认为餐饮业是伺候人的工作，工资低。高负荷的劳动强度也让部分人承受不住。许多从业人员只有初中或高中的水平，与当前餐饮业高速发展的人才需求状况不相适应。
（3）标准化、产业化、国际化程度偏低，缺乏有竞争力的国际品牌
目前，我国餐饮业总体仍然处于小、散、弱的状态，90%以上的餐饮企业为小企业。同时，上下游产业不发达，食品安全隐患仍然存在，抑制了餐饮业的产业化进程。 我国餐饮产业集中度不高，人力、技术资源和资本没有得到充分合理的利用。据世界中国烹饪联合会统计在世界各国的餐饮市场中，中餐企业规模小、价格低档、服
务差、口味差、环境脏乱，远远反映不了中餐的真实水平，与中国博大精深的餐饮文化不成正比。
（4）政策待遇的不公、发展环境有待改善
餐饮行业与其他行业相比，水电价格偏高。各地对餐饮企业征收税费的比率和种类差异较大，存在重复收费的现象。另外，中餐企业与外餐企业之间待遇不平等。一些地方政府为了吸引外资连锁企业进驻，在协议中提出“在附近不得审批同类餐饮企业”的霸王条款，这样不利于中餐企业与外资企业的同台竞争。
（5）行业法规、标准建设滞后，资质认证失序
目前，我国餐饮业缺乏规划的引导，在快速的发展中存在盲目、低水平发展和盲目得 现象。国家还未建立适用于餐饮业的法规，也缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，市场竞争缺少行业规范，导致行业市场秩序混乱。餐饮企业的内容不全面、技术知识含量低、标准参差不齐、缺乏全国统一性。
2.餐饮业的限制因素
（1）食品安全现状不容乐观
餐饮行业与消费者日常生活紧密相关，食品安全也与人们的生活息息相关，因此行业整体对食品的要求也很高。食品安全已经成为人们生活中普遍担心的问题。一方面，企业对食品安全的意识淡薄，责任意识比较冷淡。另一方面，对于大型餐饮企业而言，随着连锁门店和菜品种类的增多，对质量方面的监控和食品安全的要求也越来越细致。食品安全得不到保证，则会影响整个企业的发展，甚至毁掉这个企业。
（2）餐饮企业缺乏大量人才
当前中国餐饮企业的迅速发展，企业迫切需要各方面的人才。尽管部分餐饮企业经过了多年的积累，已经进入了快速发展期，但是在面对连锁店的规范经营与管理，专门人才的缺失已经成为不容忽视的问题。
（3）小本经营思维，中小企业发展缓慢
从餐饮行业整体市场来看，餐饮行业的入门比较容易，通过小本经营，尽管可以赚取一定的收益，但是餐饮企业的内部管理结构，不利于企业做强做大。这也是中国餐饮行业多数处于中小规模的重要原因。
（4）市场竞争加剧
从价格战到优惠战、中餐与西餐、中餐与中餐，餐饮行业竞争加剧。由单纯的质量、价格的竞争发展到产品与企业品牌、文化的竞争，使市场竞争更加激烈。
（二）国外餐饮业与中国餐饮业存在的竞争
中国具有悠久的文明历史，已经形成了独具特色的饮食文化。在目前中国经济制度进行转型、与国际惯例接轨的时期，餐饮作为经济环境中的一个要素以及人文文化中的组成部分也在经受着国外的巨大冲击。
近年来，中国餐饮行业已经成为投资热点，不同档次和不同水平的餐饮企业已经基本形成全方位市场竞争格局。而餐饮业作为第三产业的重要组成部分，以其市场大、投入相对少、增长快和吸纳劳动力多的特点受到社会广泛重视，也是发达国家对中国进行资本投资和品牌输出的载体。麦当劳、必胜客、肯德基等外国餐饮企业，已经在中国落地生根，遍地开花。有迹象表面，今后将会有更多的外国名牌餐饮企业进入中国市场。面对外国餐饮企业社会化生产和规模化经营，依靠经验型管理和传统式经营的中国餐饮企业显然处于劣势。国外大型餐饮公司以其丰富的菜品样式进入中国，他们比中国餐饮企业更了解外国人的胃口，国际品牌既快又多的进入中国市场，必将给中国餐饮业带来极大的冲击。
三、影响餐饮业发展的因素
1.餐饮业自身的因素
（1）价格【浅谈我国餐饮业存在的问题及对策】
随着物价的上涨，为了谋求高额利润，他们将
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