中国食品添加剂

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中国食品添加剂(共10篇)

中国食品添加剂（一）：

食品添加剂是什么?

食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质.食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质.目前我国食品添加剂有23个类别,2000多个品种,包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等.
主要作用
　　食品添加剂大大促进了食品工业的发展,并被誉为现代食品工业的灵魂,这主要是它给食品工业带来许多好处,其主要作用大致如下：
1.利于保存,防止变质
　　例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质,延长食品的保存期,同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用.又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质,以提供食品的稳定性和耐藏性,同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成.此外,还可用来防止食品,特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变.这些对食品的保藏都是具有一定意义的.
2.改善食品的感官性状
　　食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标.适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂,可以明显提高食品的感官质量,满足人们的不同需要.
3.保持或提高食品的营养价值
　　在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂,可以大大提高食品的营养价值,这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义.
4.增加食品的品种和方便性
　　现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择,尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理,但在生产工程中,一些色、香、味具全的产品,大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂.正是这些众多的食品,尤其是方便食品的供应,给人们的生活和工作带来极大的方便.
5.有利食品加工,适应生产机械化和自动化
　　在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等,可有利于食品的加工操作.例如,当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时,可有利于豆腐生产的机械化和自动化.
6.满足其他特殊需要
　　食品应尽可能满足人们的不同需求.例如,糖尿病人不能吃糖,则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂,如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应.
如何正确看待食品添加剂
　　（1）食品添加剂的作用 　　　合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质,保持或增强食品的营养,改善或丰富食物的色,香,味等.
（2）使用食品添加剂的必要性 　　　实际上,不使用防腐剂具有更大的危险性,这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病.另外,防腐剂除了能防止食品变质外,还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物,这无疑是有益于人体健康的.
（3）食品添加剂的安全用量 　　　对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量,用每千克每天摄入的质量（mg）来表示,即mg/kg.
（4）不使用有毒的添加剂 “吊白块”是甲醛亚硫酸氢钠,也叫吊白粉吊白块,化学式为NaHSO2·CH2O·2H2O.由锌粉与二氧化硫反应生成低亚硫酸等,再与甲醛作用后,在真空蒸发器浓缩,凝结成块而制得.
“吊白块”呈白色块状或结晶性粉状,溶于水.常温时较稳定,在高温时可分解亚硫酸,有强还原性,因而具有漂白作用.在80℃以上就开始分解为有害物质,反应的化学方程式为：　　6NaHSO2·CH2O·2H2O + 3H2O = 4NaHSO3 + 2HCOONa + HCOOH + 2H2O + 3CH3OH 　　110℃时分解为甲醛,反应方程式为：　　NaHSO2˙CH2O = NaHSO2 + CH2O 　　NaHSO2 + H2O =NaHSO3 + 2「H」 　　它可使人发热头疼,乏力,食欲减退等.一次性食用剂量达到10g就会有生命危险.“吊白块”主要用在印染工业中作为拢染剂和还原剂,它的漂白,防腐效果更明显.

中国食品添加剂（二）：

食品添加剂

食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质.食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质.目前我国食品添加剂有23个类别,2000多个品种,包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等.

中国食品添加剂（三）：

食品添加剂能提升各种食品的色香味，被誉为现代食品工业的灵魂，目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种．
（1）作为酸度调节剂，下列物质中不宜直接食用的是______．
a盐酸    b乙酸    c乳酸    d氢氧化钠    e碳酸氢钠
（2）过氧化氢常作为袋装豆腐干的防腐剂，其电子式为______．
（3）食品抗结剂亚铁氰化钾[K₄Fe（CN）₆•3H₂O]中，原子序数最大的元素位于元素周期表第______周期，其它元素的原子半径由大到小的顺序是______．
（4）碳酸钠可用作食品膨松剂，其水溶液中阴离子浓度由大到小的顺序是______．
（5）铁粉可作为食品脱氧剂．已知
①Fe₂O₃（s）+3CO（g）=2Fe（s）+3CO₂（g）△H₁=一25kJ•mol^一1；
②3Fe₂O₃（s）+CO（g）=2Fe₃O₄（s）+CO₂（g）△H₂=一47kJ•mol^一1；
③Fe₃O₄（s）+CO（g）=3FeO（s）+CO₂（g）△H₃=+1 9kJ•mol^一1．
用一氧化碳还原氧化亚铁制取铁粉的热化学方程式为______．

（1）a盐酸是强酸，不能食用；b乙酸具有酸性和酸味，是常用的酸味剂和调味剂；c乳酸具有帮助消化、增进食欲的功能；d氢氧化钠是强碱具有腐蚀性，不能食用； e碳酸氢钠水溶液呈弱碱性，可作为酸度调节剂，
故答案为：ad；
（2）在过氧化氢分子中，一个过氧键：-O-O-（短线表示一对共用电子对），每个氧原子各连着1个氢原子，所以过氧化氢的电子式为，
故答案为：；
（3）食品抗结剂亚铁氰化钾[K₄Fe（CN）₆•3H₂O]中，原子序数分别为K：19；C：6；N：7；O：8；H：1；原子序数为26的铁元素原子序数最大，铁元素位于周期表第四周期第ⅤⅢ族；C、N、O都属于第二周期，具有相同电子层，且原子序数逐渐减大，故原子半径由大到小为C＞N＞O，K属于第四周期，H属于第一周期，所以原子半径由大到小的顺序是K＞C＞N＞O＞H，
故答案为：第四周期；K＞C＞N＞O＞H；
（4）碳酸钠是强碱弱酸盐，在溶液中电离出碳酸根离子和钠离子，碳酸根离子水解、CO₃^2-+H₂O⇌HCO₃^-+OH^-、碳酸根离子水解生成碳酸氢根离子，碳酸氢根离子水解，HCO₃^-+H₂O⇌H₂CO₃+OH^-溶液呈碱性c（OH^-）＞c（H⁺），碳酸根离子的水解程度比碳酸氢根离子的大，但水解程度很小，故c（CO₃^2-）＞c（HCO₃^-），c（OH^-）＞c（HCO₃^-），
故答案为：c（CO₃^2-）＞c（OH^-）＞c（HCO₃^-）；
（5）①Fe₂O₃（s）+3CO（g）=2Fe（s）+3CO₂（g）△H₁=一25kJ/mol；
②3Fe₂O₃（s）+CO（g）=2Fe₃O₄（s）+CO₂（g）△H₂=一47kJ/mol；
③Fe₃O₄（s）+CO（g）=3FeO（s）+CO₂（g）△H₃=+1 9kJ/mol；
依据盖斯定律

①×3−【②+③×2】

6

得到CO（g）+FeO（s）═Fe（s）+CO₂（g）△H=一11kJ/mol；
故答案为：CO（g）+FeO（s）═Fe（s）+CO₂（g）△H=一11kJ/mol；

中国食品添加剂（四）：

食品和它们的食品添加剂举例10个

食用香精,谷氨酸钠,阿斯巴甜,苯丙氨酸,液体葡萄糖等,目前我国食品添加剂有23个类别,2000多个品种,包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等.【中国食品添加剂】

中国食品添加剂（五）：

中国法律规定可以使用的食品添加剂多少种?

引自百度百科：“中国商品分类中的食品添加剂种类共有35类,包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等,含添加剂的食品达万种以上.其中,《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类,共2400多种,制定了国家或行业质量标准的有364种.主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类.” 请好评

中国食品添加剂（六）：

在加工食物的过程中,适当加入一些调味品可是之色香味俱全.请你在说出两种食品添加剂的名称,
并说说你对使用食品添加剂的看法
要在今天晚上7点之前回答【中国食品添加剂】

目前我国食品添加剂有23个类别,2000多个品种,包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等.
随着人们生活水平的提高,生活节奏的加快,食品消费结构的变化,促进了我国食品工业的快速发展,要求食品方便化,多样化,营养化.
为了达到这些要求就离不开食品添加剂.
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质.
但是,一些不法商家为了谋取暴利而生产不合格的添加剂,危害着人体.
对于合格的食品添加剂,我们也要结合自身实际,适度,合理地使用.
希望我的回答对你有所帮助,

中国食品添加剂（七）：

解释这些食品名词的意思?食品检验机构、食品添加剂、食品相关产品、隐患检验是什么?食品检验机构、食品添加剂、食品相关产品、隐患检验

食品检验机构资质认定条件编辑 卫生部关于印发《食品检验机构资质认定条件》和《食品检验工作规范》的通知 卫监督发[2010]29号各省、自治区、直辖市卫生厅局,新疆生产建设兵团卫生局,中国疾病预防控制中心,卫生部卫生监督中心：根据《食品安全法》及其实施条例的有关规定,我部组织制定了《食品检验机构资质认定条件》和《食品检验工作规范》.现印发给你们,请遵照执行.附件：1.食品检验机构资质认定条件2.食品检验工作规范二~年三月四日附件1：食品检验机构资质认定条件食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质.目前我国食品添加剂有23个类别,2000多个品种,包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等.食品相关产品是指用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备.查看原帖>>

中国食品添加剂（八）：

食品添加剂阅读与答案

①俗话说：“民以食为天.”近年来,我们的食品安全环境日趋严峻,随着毒奶粉、
染色馒头等事件的不断出现,人们不禁要问,食品添加剂安全吗?
　　②食品添加剂是指经国家批准的,因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品
中的化学合成物或天然物质.我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为防腐剂、凝固剂、品质改良剂、增味剂、营养强化剂等22类1500多种.当人类的食品进入工业化生产之后,除了极少数的天然野生食品外,几乎没有什么是不含添加成分的.目前,近97%的食品中使用了各类添加剂.可以说,食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的物质.
　　③食品添加剂对食品的防腐保鲜效果十分明显.根据食品安全要求,每克食品的细菌总数不能超过8万个.假如不用防腐剂,即使在0—4℃的低温环境中,肉制品保存到第五天,细菌总数也将超过每克10万个.而防腐剂能遏制肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌的大量繁殖,有效延长肉制品的保质期.
　　④食品添加剂不但能防腐保鲜,还能改善食品的外观和口味.食品的酸、甜、鲜通常不是食品天然拥有的口味,往往是由添加剂“调”出来的.食品的诱人口感,如面条有弹性,点心酥脆,大多也是添加剂的功劳.
　　⑤现在,人们又发现不少食品添加剂还具有防病抗病的功能.如腐乳红曲是由大米发酵而来的,能够降低血脂,它既是色素又是功能性添加剂；从甘草里面提取的甜味剂,能改善肝功能；从玉米芯里面提取的木糖醇具有护肝、防龋齿的作用.
　　⑥除此以外,食品添加剂还能够调整食物的营养结构,如在面粉里面添加钙粉、维生素等,能使面粉的营养更加全面.
　　⑦现代食品工业发展离不开食品添加剂,食品添加剂的使用也直接影响食品安全.例如,摄入过多的膨松剂或防腐剂,轻则会引起流口水、腹泻、心跳加快等症状,重则会对胃、肝、肾造成严重危害.为规范食品添加剂的使用,各国都制定了严格的法律法规.如我国的食品卫生标准就明确规定,山梨酸钾可以作为食品防腐剂,但必须严格控制添加比例,它的许可添加量为0.5%以内.在美国,苯甲酸钠只允许在化妆品中使用,并且浓度必须在0.1%—0.2%范围内.世界卫生组织也规定了一个“ADI”值,即依照人体体重,一种无健康危害的食品添加剂的每日允许摄入量的估计值.例如：糖精钠的ADI值为5毫克/公斤,即糖精钠每日允许摄入量为每公斤体重5毫克.
　　⑧必须指出的是,一直受到人们谴责的苏丹红、三聚氰胺等都不是食品添加剂,而是非法添加物.这样的非法添加物常见的还有块黄、硼酸、硫氰酸钠、蛋白精、酸性橙等.一般来说,不违规不超量不超范围地使用食品添加剂,食品是安全的.
　　　 (选自《科学画报》有删改)
22．请简要概括选文的说明内容.（2分）
答：
23．选文第③④⑤⑥段的顺序能否颠倒?请说明理由.（3分）
答：
24．请简要分析选文第④段的说明思路.（3分）
答：
25．选文第⑦段中画线句子运用了哪些说明方法?有什么作用?（3分）
答：
26．选文第⑧段中加点词语“一般来说” 能否删掉,为什么?（4分）
答：
27．阅读链接材料,请你借助文中的相关知识,判定这一食品能否安全食用?并说明理由.（3分）
　　【链接材料】某食品配料表
原 料
比例
添 加 剂
比例
小麦粉
83%
山梨酸钾
0.8%
鸡 蛋
10%
蛋 白 精
0.2%
白砂糖
6%
腐乳红曲
0.1%
答：

22.食品添加剂的概念、种类及在现代食品工业生产中的功能（或作用）和对食品安全的影响（2分）.
23.不能（1分）；这四段与第②段“食品添加剂是指经国家批准的,因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学合成物或天然物质.”这句话中提示的顺序相照应（或按照由主到次的逻辑顺序安排的.2分）.（只答“不能”,不说理由不给分；只说理由,没答“不能”扣1分）.
24.首先,用过渡句承接上文食品添加剂的防腐保鲜功能,并引出本段的说明对象特征——食品添加剂有改善食品的外观和口味的功能（1分）；其次,解释了通常情况下,食品口味的形成与食品添加剂的关系（1分）；最后,举面条、点心等食物口感形成的例子,来说明本段说明对象特征（1分）.
25.举例子、列数字（2分）；具体准确地说明了为规范食品添加剂的使用,各国都制定了严格的法律法规,从而说明食品添加剂的使用也直接影响食品安全（1分）.
26.不能（1分）；“一般来说”表示通常情况下,起限制作用.说明了在通常情况下,不违规不超量不超范围的使用食品添加剂,食品是安全的（1分）；删掉之后与客观事实不符合,语言过于绝对.因为不排除有特殊情况存在（1分）；“一般来说”体现了说明文语言的准确、严密（1分）.（只答“不能”不说理由不给分；只说理由,没答“不能”扣1分）.
27.不能（1分）；因为该食品添加剂中的蛋白精是非法添加物,超出食品添加剂的使用范围.（1分）此外,食品添加剂中的山梨酸钾的添加量0.8%,超出0.5%以内的规定标准量,而食用超标准量的添加剂,可能会对胃、肝、肾造成严重危害（1分）.

中国食品添加剂（九）：

脱氢乙酸是什么?
脱氢乙酸是什么,作为食品添加剂有何作用和副作用?

脱氢乙酸
脱氢乙酸
Dehydroacetic Acid
别名 DHA
编码 GB 17.009；INS 265
性状 无色至白色针状或板状结晶或白色结晶粉末.无臭,略带酸味.熔点108~111℃（升华）,沸点269.9℃.易溶于固定碱的水溶液,难溶于水,1g约溶于35mL乙醇和5mL丙酮.其脱氢乙酸饱和水溶液pH等于4.
制法
（1）由双乙烯酮在催化剂存在下的惰性溶剂中发生二聚反应制得.
（2）由乙酰乙酸乙酯在碳酸氢钠作用下制得.
质量标准
鉴别方法
（1）取本品0.1g,加水1mL,加1：5水杨醛-乙醇溶液3~5滴和0.5mL氢氧化钠溶液（1+2）,在水浴中加热时呈红色.
（2）取本品乙醇溶液（1+100）1mL、加水1mL、酒石酸钾钠溶液（7+50）3滴加乙酸铜试液2滴（取乙酸铜13.3g加乙酸5mL和水195mL溶解）摇匀,生成带红紫色的沉淀.
毒理学依据
1．LD50 大鼠口服1000mg/kg体重.
2．GRAS FDA-21CFR 172.130.
使用 防腐剂.
1．使用注意事项
（1）脱氢乙酸是广谱防腐剂,特别对霉菌和酵母的抑菌能力强,为苯酸钠的2~10倍.
（2）脱氢乙酸电离常数较低,尽管其抗菌活性和水溶液稳定性随pH增高而下降,但在较高pH范围内仍有很好的抗菌素菌效果,当pH大于9时,抗菌活性才减弱.
（3）脱氢乙酸主要是抗酵母菌和霉菌,在高剂量才能抑制细菌.
2．使用范围及用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生（GB 2760-1996）规定：脱氢乙酸可用于腐乳、酱菜、原汁桔浆,最大使用量为0.30g/kg.
（2）我国台湾省和日本规定：允许在人造奶油、奶油和干酪三种食品中添加0.5g/kg以下.
（3）美国规定：允许用于处理切块或者去皮南瓜中,最高残留限量为65mg/kg.
（4）前苏联规定：作为杀菌剂用于处理新鲜蔬菜、水果,也用于浸泡包装材料、酿酒.

中国食品添加剂（十）：

我国常用的食品添加剂有哪些``分类完1种1种说清楚 不要用什么什么等混过去 是食品的!

第一次回答可获2分,答案被采纳可获得悬（1）BHA：丁基羟基茴香醚.因为加热后效果保持性好,在保存食品上有效,它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一,也是我国常用的抗氧化剂之一.和其它抗氧化剂有协同作用,并与增效剂如柠檬酸等使用,其抗氧化效果更为显著.一般认为BHA毒性很小,较为安全.
（2）BHT：二丁基羟基甲苯.与其它抗氧化剂相比,稳定性较高,耐热性好,在普通烹调温度下影响不大,抗氧化效果也好,用于长期保存的食品与焙烤食品很有效.是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂.一般与BHA并用,并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂.相对BHA来说,毒性稍高一些.
（3）PG：没食子酸丙酯.对热比较稳定.PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些.毒性较低.
（4）TBHQ：特丁基对苯二酚.是较新的一类酚类抗氧化剂,其抗氧化效果较好.
二、漂白剂
这类物质均能产生二氧化硫,二氧化硫遇水则形成亚硫酸.除具有漂白作用外,还具有防腐作用.此外,由于亚硫酸的强还原性,能消耗果蔬组织中的氧,抑制氧化酶的活性,可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏.
亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐,通过解毒过程从尿中排出.亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品,以免产生不愉快的气味.亚硫酸盐对维生素B1与破坏作用,故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合.因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制.
三、着色剂
又称色素,是使食品着色后提高其感官性状的一类物质.食用色素按其性质和来源,可分为食用天然色素和食用合成色素两大类.
1．食用合成色素,属于人工合成色素.食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩,加上成本低廉,使用方便.但合成色素大多数对人体有害.合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染.
在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀.以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛.
2．食用天然色素,使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素,人天然色素成分较为复杂,经过纯化后的天然色素,其作用也有可能和原来的不同.而且在精制的过程中,其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中,还有被污染的可能,故不能认为天然色素就一定是纯净无害的.
合成食用色素同其它食品添加剂一样,为达到安全使用的目的,需进行严格的毒理学评价.包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后,在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化,亦及对机体可能造成的毒害及其机理.包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等.
四、护色剂
护色剂又称发色剂.在食品的加工过程中,为了改善或保护食品的色泽,除了使用色素直接对食品进行着色外,有时还需要添加适量的发色剂,使制品呈现良好的色泽
1．发色剂的发色原理和其他作用：①发色作用,为使肉制品呈鲜艳的红色,在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐.硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下,还原成亚硝酸盐.亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸.在常温下,也可分解产生亚硝基（NO）,此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成,稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白.故使肉可保持稳定的鲜艳.②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中,对抑制微生物的增殖有一定的作用.
2．发色剂的应用
亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一,是一种剧毒药,可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白,失去携带氧的能力,导致组织缺氧.其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物,其致癌性引起了国际性的注意,因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量,在保证发色的情况下,限制在最低水平.
抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力,在体内能防止亚硝化作用,从而几乎能完全一直亚硝基化合物的生成.所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸,有可能防止生成致癌物质.
虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制,但至今国内外仍在继续使用.其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用,迄今未发现理想的替代物质.更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用.但对使用的食品及其使用量和残留量有严格要求.
五、酶制剂
酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质.主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量.
我国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶——来自未成熟的木瓜的胶乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶——多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶——我国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等.
六、增味剂
是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质.有的称为鲜味剂或品味剂.
我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸.
谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠.易溶于水,在150℃时失去结晶水,210℃时发生吡咯烷酮化,生成焦谷氨酸,270℃左右时则分解.对光稳定,在碱性条件下加热发生消旋作用,呈味力降低.在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化,变成焦谷氨酸,呈味力降低.在中性时加热则很少发生变化.
谷氨酸属于低毒物质.在一般用量条件下不存在毒性问题,而核甘酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中.不需要特殊规定.
近年来,有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等.
七、防腐剂
是指能抑制食品中微生物的繁殖,防止食品腐败变质,延长食品保存期的物质.防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂.
一、酸型防腐剂：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）.这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子,其效力随PH 而定,酸性越大,效果越好,在碱性环境中几乎无效.
1．苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸.由于其在水中溶解度低,故多使用其钠盐.成本低廉.
苯甲酸进入机体后,大部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出,剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒.
2．山梨酸及其盐类：又名花楸酸.由于在水中的溶解度有限,故常使用其钾盐.山梨酸是一种不饱和脂肪酸,可参与机体的正常代谢过程,并被同化产生二氧化碳和水,故山梨酸可看成是食品的成分,按照目前的资料可以认为对人体是无害的.
3．丙酸及其盐类：抑菌作用较弱,使用量较高.常用于面包糕点类,价格也较低廉.
丙酸及其盐类,其毒性低,可认为是食品的正常成分,也是人体内代谢的正常中间产物.
4．脱氢醋酸（dehydroacetic acid）及其钠盐：为广谱防腐剂,特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强,为苯甲酸钠的2~10倍.本品能迅速被人体吸收,并分布于血液和许多组织中.但有抑制体内多种氧化酶的作用,其安全性受到怀疑,故已逐步被山梨酸所取代,其ADI值尚未规定.
二、酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）.成本较高.对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用.对霉菌和酵母的作用较强,但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差.作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性,以及破坏微生物的细胞膜结构.其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降,但毒性则相反.但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度,且有增效作用.在胃肠道内能迅速完全吸收,并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出,不在体内蓄积.我国目前仅限于应用丙酯和乙酯.
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