中国酿造

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中国酿造(共9篇)

中国酿造（一）：

　　黄酒是我国特有的传统酿造酒,至今已有三千多年历史,因其酒液呈黄色而取名为黄酒.黄酒以糯米、大米或黍米为主要原料,经蒸煮、糖化、发酵、压榨而成.黄酒为低度（15%-18%）原汁酒,色泽金黄或褐红,含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物,营养价值高.成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口.酒液在陶坛中越陈越香,故又称为老酒.
　　黄酒之分类：
　　黄酒品种繁多,制法和风味都各有特式,主要生产于中国长江下游一带,以浙江绍兴的产品最为著名.黄酒大致可分为：
　　1、按原料和酒曲分：
　　糯米黄酒
　　以酒药和麦曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国南方地区.
　　黍米黄酒
　　以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国北方地区.
　　大米黄酒
　　为一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化、发酵剂.主要生产于中国吉林及山东.
　　红曲黄酒
　　以糯米为原料,红曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国福建及浙江两地.
　　2、按生产方法分：
　　淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度.拌加酒药、特制麦曲及清水,经糖化和发酵45天就可做成.此法主要用於甜型黄酒生产.
　　摊饭法黄酒
　　将糯米用清水浸发16至20天,取出米粒,分出浆水.米粒蒸熟成饭,然后将饭摊于竹席上,经空气冷却达到预定的发酵温度.配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后,经糖化和发酵60至80天做成.用此法生产之黄酒品质一般比淋饭法黄酒较好.
　　喂饭法黄酒
　　将糯米原料分成几批.第一批以淋饭法做成酒母,然后再分批加入新原料,使发酵继续进行.用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比,发酵更深透,原料利用率较高.这是中国古老的酿造方法之一.早在东汉时期就已盛行.现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺.著名的绍兴加饭酒便是其典型代表.
　　3、按味道或含糖量分：
　　˙甜型酒（10%以上）
　　˙半甜型酒（5%-10%）
　　˙半干型酒（0.5%-5%）
　　˙干型酒（0.5%以下）
　　4、按其他不同方式分：
　　根据酒的颜色取名：
　　˙如元红酒（琥珀色）
　　˙竹叶青（浅绿色）
　　˙黑酒（暗黑色）
　　˙红酒（红黄色）
　　根据加工工艺不同取名：
　　˙加饭酒（原料用米量加多）
　　˙老廒酒（将浸米酸水反复煎熬,代替浸米水,以增加酸度,用来培养酵母）
　　根据包装方式取名：
　　˙花雕（在酒坛外绘雕各种花纹及图案）
　　根据特殊用途取名：
　　˙女儿红（女儿在出生时将酒坛埋在地下,待女儿出嫁时取出,敬饮宾客）

中国酿造（二）：

作者：包启安 周嘉华　等主编 　　ISBN：10位[7534740452]13位[9787534740459] 　　出版社：河南教育出版社 　　出版日期：2007-7-1 　　定价：￥630.00元
Author:Bao Qian Zhou Jiahua,the editor of ISBN:10 [7534740452 ] 13 [9787534740459 ] press:Henan Education Press publication date:2007-7-1 Pricing:RMB 630 yuan
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　　中国传统酿造技术历史悠久,博大精深.本书中所包括的酿造工艺范围甚广,介绍了酿造工艺的起源、酿造工艺的早期发展、迈向成熟的酿造工艺、黄酒生产工艺、白酒的传统生产工艺等多个方面.本书力图做到图文并茂、内容丰富与资料翔实.
Chinese traditional brewing technology has a long history,broad and profound.This book includes a wide range of brewing technology,introduces the origin of brewing technology,brewing process in the early development of maturing,brewing process,the rice wine production technology,the tradition of white wine production process etc..The book tries to do illustrations,content is rich and informative.
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　　中国传统酿造技术历史悠久,博大精深.本书中所包括的酿造工艺范围甚广,介绍了酿造工艺的起源、酿造工艺的早期发展、迈向成熟的酿造工艺、黄酒生产工艺、白酒的传统生产工艺等多个方面.本书力图做到图文并茂、内容丰富与资料翔实
Chinese traditional brewing technology has a long history,broad and profound.This book includes a wide range of brewing technology,introduces the origin of brewing technology,brewing process in the early development of maturing,brewing process,the rice wine production technology,the tradition of white wine production process etc..The book tries to do illustrations,content is rich and informative
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　　上编酿造工艺的历史源流 　　第一章酿造工艺的起源 　　第一节　酿酒的起源　 　　第二节　先秦时期的酒和酿酒工艺　 　　第三节　食醋的源流 　　第四节　酱的起源　 　　第五节　豆豉的源流及其在食品中的地位　 　　第六节　酱油的源流　 　　第二章酿造工艺的早期发展 　　第一节　制曲工艺的不断探索 　　第二节　酿酒工艺的不断探索　 　　第三节　制醋工艺的发展　 　　第四节　制酱工艺的发展　 　　第五节　豆豉酿造工艺的早期发展　 　　第三章迈向成熟的酿造工艺 　　第一节　逐步定型的制曲工艺　 　　第二节　黄酒工艺　 　　第三节　红曲及红曲酒的发展　 　　第四节　蒸馏酒工艺的源起和推广 　　第五节　迈向成熟的食醋酿造工艺　 　　第六节　酱类酿造工艺的成熟　 　　第七节　豆豉酿造工艺的成熟　 　　第八节　酱油酿造工艺的成熟　 　　第九节　腐乳的起源和发展 　　下编传统酿造工艺的精粹 　　第四章典型的黄河生产工艺 　　第五章白酒（蒸馏酒）的传统生产工艺 　　第六章食醋的生产工艺 　　第七章酱类的生产工艺 　　第八章豆豉的生产工艺 　　第九章酱油生产工艺 　　第十章腐乳生产工艺 　　附录
A history of the first chapter of brewing technology of brewing technology of the origins of the first festival of wine origin second festival in the pre-Qin period,wine and brewing process in section third and section fourth vinegar sauce origin fifth bean and its origin in food in the position sixth of soy sauce brewing technology of chapter second of the early development of the first section of koji making technology constantly explore second brewing process of continuous exploration third vinegar development section fourth sauce producing process development section fifth lobster sauce brewing process in the early development of the third chapter to mature brewing process the first section gradually stereotypes of koji making technology section second section third of Monascus and red wine technology development section fourth liquor distilled spirits process the origin and spread of section fifth to mature vinegar brewing technology of sixth section sauce brewing process maturity Seventh Festival lobster sauce brewing process maturity eighth soy sauce The brewing technology of fermented bean curd maturation section ninth of the origins and development of the traditional brewing technology of the essence of the fourth chapter of the typical the Yellow River production technology the fifth chapter liquor ( liquor ) of the traditional production process chapter sixth vinegar production technology the seventh chapter sauce production technology the eighth chapter lobster sauce production technology the ninth chapter tenth chapter of soy sauce production technology of fermented bean curd production process appendix【中国酿造】

中国酿造（三）：

　　关于白酒、啤酒、果酒、黄酒在成分和酿造过程的差异
　　一、成分:
　　1.白酒:白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%）,而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质,却决定着白酒的风格（又称典型性,指酒的香气与口味协调平衡,具有独特的香味）和质量.乙醇化学能的70%可被人体利用,1克乙醇供热能5千卡.酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的,只是香味而已.
　　2.啤酒:主要是水,95%以上,其次是酒精3-5%,二氧化碳0.5%左右,其余成分不足1%,但组成非常复杂,不同品牌间差别较大,主要是未发酵的多糖、氨基酸、酚类物质、酯类等等.
　　3.果酒:成分多为水、酒精和水果本身含有的物质.
　　4.黄酒:（1）碳水化合物
　　黄酒中碳水化合物的含量因类型的不同差别较大,最低的为干型黄酒,含量l％左右,是啤酒的2倍；最高的为甜型黄酒,含量在10%以上,是啤酒的20多倍.并且黄酒中的碳水化合物几乎全部是微生物发酵所产生的葡萄糖、果糖和低聚糖,这些糖能直接被人体吸收利用或转化为糖元备用,不会导致人体发胖或引发龋齿病等不良后果,而且所含的低聚糖易被肠道中有益于健康的微生物利用,起到调理肠胃的作用.
　　（2）氨基酸
　　每升黄酒中蛋白质和氨基酸的含量平均达30克以上,分别是啤酒的9倍和葡萄酒的3倍,而且主要以氨基酸的形态存在,种类多达18种以上,其中含有人体不能合成而必需的8种氨基酸,可被人体全部吸收,对组织细胞的生成和修补及一些激素、抗体的合成具有重要作用.
　　（3）维生素
　　黄酒中含有丰富的维生素,有关分析表明,黄酒中一般都含有丰富的 Vb1；、Vb2和 Vpp,有些所含种类更多,除上述三种外还含有Vb5、Vb6和Vc等,在人体的新陈代谢中起重要作用.例如,黄酒中含Vb10.0186mg／100ml,若每天饮用200ml黄酒,即相当于需要量的2.86%,这在营养学上是很有价值的.
　　（4）矿物质
　　由于黄酒的独特工艺和对酿造水的特殊要求,其所含的矿质元素也异常丰富,不仅含钾、钠、钙、磷、镁这些常量元素,还含有铁、锌、铜.锰、硒等微量元素,其总含量高达130mp/100ml,是啤酒的1.5倍,葡萄酒的2倍,容易被人体吸收利用,其中钙对人体骨骼的生长发育有重要作用,镁可增强人体代谢时酶的活力,锌对人体的智力发育提高起关键作用,硒具有抗癌的功能.
　　二、酿造过程:
　　（1）白酒:由淀粉或糖质原料（主要为粮谷）制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得.
　　（2）啤酒:有以下5道工序.主要是糖化﹑发酵﹑贮酒後熟3个过程.
　　原料粉碎:将麦芽﹑大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度.糖化:将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅﹑糖化锅中混合,调节温度.糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度（45～52℃）（蛋白休止）.将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅後,维持在适于糖化（β-淀粉和α-淀粉）作用的温度（62～70℃）（糖化休止）,以制造麦醪.麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种.根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁後,在煮沸锅中煮沸,添加酒花,调整成适当的麦汁浓度後,进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物,澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃.发酵：冷却後的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵,用蛇管或夹套冷却并控制温度.进行下面发酵时,最高温度控制在8～13℃,发酵过程分为起泡期﹑高泡期﹑低泡期,一般发酵5～10日.发酵成的啤酒称为嫩啤酒,苦味强,口味粗糙,CO2含量低,不宜饮用.後酵：为了使嫩啤酒後熟,将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右﹐调节罐内压力,使CO2溶入啤酒中.贮酒期需1～2月,在此期间残存的酵母﹑冷凝固物等逐渐沉淀,啤酒逐渐澄清,CO2在酒内饱和,口味醇和,适于饮用.过滤：为了使啤酒澄清透明成为商品,啤酒在-1℃下进行澄清过滤.对过滤的要求为：过滤能力大﹑质量好,酒和CO2的损失少,不影响酒的风味.过滤方式有硅藻土过滤﹑纸板过滤﹑微孔薄膜过滤等.
　　（3）果酒：
　　1．果酒酿造的工艺流程
　　鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品
　　2．工艺简述
　　1．发酵前的处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清,果汁的改良等.破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂,但不能将种子和果梗破碎,否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味.破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离,防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出.破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等.
　　2．渣汁的分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁,加压后流出的汁液叫压榨汁.自流汁质量好,宜单独发酵制取优质酒.压榨分两次进行,第一次逐渐加压,尽可能压出果肉中的汁,质量稍差,应分别酿造,也可与自流汁合并.将残渣疏松,加水或不加,作第二次压榨,压榨汁杂味重,质量低,宜作蒸馏酒或其他用途.设备一般为连续螺旋压榨机.
　　3．果汁的澄清：压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果,给酒带来杂味,而且,用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高,对氧的作用不敏感,酒色淡,铁含量低,芳香稳定,酒质爽口.澄清的方法可参阅果汁的澄清.
　　4．二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等.使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐,前者可用管道直接通入,后者则需溶于水后加入.发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L.此外,尚需考虑下述因素：原料含糖高时,二氧化硫结合机会增加,用量略增；原料含酸量高时,活性二氧化硫含量高,用量略减；温度高,易被结合且易挥发,用量略减；微生物含量和活性越高、越杂,用量越高；霉变严重,用量增加.
　　5．果汁的调整：
　　①糖的调整：酿造酒精含量为10%-12%的酒,果汁的糖度需 17-20°Bx.如果糖度达不到要求则需加糖,实际加工中常用蔗糖或浓缩汁.
　　②酸的调整：酸可抑制细菌繁殖,使发酵顺利进行；使红葡萄酒颜色鲜明；使酒味清爽,并具有柔软感；与醇生成酯,增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性.干酒易在0.6%-0.8%,甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸.
　　6．酒精发酵：
　　①酒母的制备：酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌,生产上需经三次扩大后才可加入,分别称一级培养（试管或三角瓶培养）、二级培养、三级培养,最后用酒母桶培养.方法如下：
　　一级培养：于生产前10天左右,选成熟无变质的水果,压榨取汁.装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内.试管内装量为1/4,三角瓶则1/2.装后在常压下沸水杀菌1小时或58kPa下30分钟.冷却后接入培养菌种,摇动果汁使之分散.进行培养,发酵旺盛时即可供下级培养.
　　二级培养：在洁净、干热灭菌的三角瓶内装1/2果汁,接入上述培养液,进行培养.
　　三级培养：选洁净、消毒的10L左右大玻璃瓶,装入发酵栓后加果汁至容积的70%左右.加热杀菌或用亚硫酸杀菌,后者每升果汁应含SO2 150mg,但需放置一天.瓶口用70%酒精进行消毒,接入二级菌种,用量为2%,在保温箱内培养,繁殖旺盛后,共扩大用.
　　酒母桶培养：将酒母桶用SO2消毒后,装入12-14oBx的果汁,在28-30℃下培养1～2天即可作为生产酒母.培养后的酒母即可直接加入发酵液中,用量为2%～10%.
　　②发酵设备：发酵设备要求应能控温,易于洗涤、排污,通风换气良好等.使用前应进行清洗,用SO2或甲醛熏蒸消毒处理.发酵容器也可制成发酵贮酒两用,要求不渗漏,能密闭,不与酒液起化学作用.有发酵桶、发酵池,也有专门发酵设备,如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等.
　　果汁发酵：发酵分主（前）发酵和后发酵,主发酵时,将果汁到入容器内,装入量为容器容积的4/5,然后加入 3%-5%的酵母,搅拌均匀,温度控制在20-28℃,发酵时间随酵母的活性
　　果酒
　　和发酵温度而变化,一般约为3～12天.残糖降为0.4%以下时主发酵结束.然后应进行后发酵,即将酒容器密闭并移至酒窑,在12～28℃下放置 1个月左右.发酵结束后要进行澄清,澄清的方法和果汁相同.成品调配：果酒的调配主要有勾兑和调整.勾兑即原酒的选择与适当比例的混合；调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整.勾兑,一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒,据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒,加入一定的比例后进行感官和化学分析,从而确定比例.调整,主要有酒精含量、糖、酸等指标.酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配,也可加蒸馏酒或酒精；甜酒若含糖不足,用同品种的浓缩汁效果最好,也可用砂糖,视产品的质量而定；酸分不足可用柠檬酸.
　　7．过滤、杀菌、装瓶：过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等.果酒常用玻璃瓶包装.装瓶时,空瓶用2-4%的碱液在50℃以上温度浸泡后,清洗干净,沥干水后杀菌.果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶,含酒精低的果酒,装瓶后还应进行杀菌.
　　（4）黄酒：黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒.中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为：
　　浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装.

中国酿造（四）：