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第一篇:《餐饮管理知识点》
餐饮管理
第一章 餐饮管理基本原理概述
第一节 餐饮业的性质及其基本特征
一、 餐饮业的性质
（一） 餐饮业的概念
（二） 餐饮业的性质
1、 经济属性
2、 社会属性
3、 文化属性
4、 生产服务属性
二、 餐饮业的基本特征
（一） 行业发展的依赖性和市场准入的容易性
（二） 市场范围的广泛性和顾客需求的多样性
（三） 品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性
（四） 饮食文化的民族性和产品风味的地方性
三、 餐饮业的类型划分
目的： 1、便于投资人根据餐饮类型选择投资方向，作出投资决策
2、便于经营者根据餐饮类型和风味做好市场定位选择主要的目标市场和经营方向 3、便于消费者选择适合自己需求的餐厅消费
四、 餐饮业在国民经济中的地位和作用
（一） 餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业
（二） 餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业
（三） 餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的
行业
（四） 餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的
重要行业
第二节 餐饮管理的特点任务和要求
一、 餐饮管理的特点
（一） 生产过程短，随产随销
（二） 花色品种多，技术要求高
（三） 经营方式灵活，收入弹性大
（四） 成本构成复杂，不易控制
二、 餐饮管理的任务
（一） 搞好餐饮经营市场定位
（二） 合理确定餐饮管理目标
（三） 做好食品原材料采供管理
（四） 做好厨房产品生产组织
（五） 做好餐厅销售服务组织工作
（六） 做好餐饮成本核算与控制
三、 餐饮管理的基本要求
（一） 掌握客源，以销定产
（二） 注重食品卫生，确保客人安全
（三） 正确掌握毛利，维护供求双方利益
（四） 适应多种需求，提供优质服务
第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针
一、 餐饮经营的概念和工作内容
（一） 餐饮经营概念
1、 餐饮经营的要领：以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的
组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和取得盈利为目的
2、 餐饮经营的重点：研究企业同客观外界环境的关系
3、 餐饮经营的实质：吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品销
售
（二） 餐饮经营的工作内容
1、 市场调查和经营预测
2、 经营方针和经营策略的选择
3、 经营思想和管理目标的确定
4、 产品生产和接待服务活动的组织
二、 餐饮管理的经营思想
（一） 坚持以人为本、员工第一，改革管理制度，促进生产力发展的思想
（二） 不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，树立“企业的一切活
动都是为了满足广大消费者需要”的思想
（三） 坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工、投资人和
消费者相互关系的思想
（四） 坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量，正确开展竞争，以优质服务在
竞争中直接接受广大消费者的评判和检验的思想
（五） 从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会
效益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展的思想
三、 餐饮管理的经营方针
（一） 行业经营方针
（二） 企业经营方针
第四节 餐饮管理的开办条件和工作要领
一、 餐饮管理的开办条件
（一） 硬件方面的开办条件
1、 必须具有与企业规模基本一致的房屋设施
2、 必须有与企业等级相适应的各种设施设备
3、 企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持协调一致
（二） 软件方面的开办条件
1、 必须具有完善的组织机构和领导体制
2、 必须制定健全的企业章程和规章制度
3、 必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员工队伍
二、 餐饮管理的社会责任
（一） 繁荣经济，活跃市场
（二） 增加社会积累，促进经济发展
（三） 提供社会生活服务，满足职工就业需求，促进自身繁荣
三、 餐饮管理的工作要领
（一） 分析经营环境，设定管理目标
（二） 发挥规划功能，合理分配资源
（三） 督导次级经理，组织业务经营
（四） 协调内部关系，创造团结的气氛
（五） 控制工作进展，检查完成结果
第二章 餐饮管理的机构设置和人员组织
第一节 餐饮管理的机构设置
一、 餐饮组织机构的设置原则
（一） 精简与效率相统一的原则
（二） 专业化和自动调节相结合的原则餐饮管理知识。
（三） 权力和责任相适应的原则
二、 餐饮组织机构的设置方法和步骤
（一） 根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制
（二） 根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式
（三） 根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范
（四） 根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织
管理
三、 餐饮管理组织机构设置的一般模式
（一） 饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式P24
1、 二星以下小型饭店宾馆的简单模式
2、 三星以上中型饭店宾馆的复杂模式
3、 四星五星级以上大型饭店的专业化模式P25
（二） 酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构的一般模式
1、 小型餐饮企业家族式组织机构模式
2、 中型餐饮企业两权分离式组织模式
3、 大型餐饮企业三权分离式组织机构一般模式
第二节 餐饮管理人员编制方法与案例
一、 餐饮管理的内部分工和人员编制的影响因素
（一） 餐饮管理的内部人员分工
1、 组织决策工作
2、 食品原材料供应
3、 厨房生产过程组织
4、 餐厅销售服务管理
5、 餐饮成本核算与控制
（二） 餐饮管理人员编制的影响因素
1、 餐厅档次和座位数量
2、 市场状况和座位利用率
3、 员工技术熟练程度和厨房生产能力
4、 餐饮经营的季节波动程度
5、 班次安排和出勤率
二、 餐饮管理的人员编制方法
（一） 岗职人数定员法
（二） 上岗人数定员法
n=（D·h·7）/5 n—定员人数 D—每班上岗人数 h—每天班次数
（三） 看管定额定员法
n=（Q·F）/（X·f）ｘ7/5 X=炉灶看管定额
Q=厨房炉灶台数 F=计划劳动班次 f =计划出勤率 n=定员人数
（四） 接待人次定员法P31
三、 餐饮管理的人员编制案例P31
第三节 餐饮管理的人员组织
一、 合理调配人员，优化员工队伍结构
（一） 做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准
（二） 配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才
（三） 合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构
二、 弹性安排人力，降低劳动力消耗
（一） 固定员工和流动员工相结合，弹性使用人员，控制人力使用结构
（二） 根据每日餐厅客源预测，弹性安排员工上班，节省人员使用，提高
工作效率
三、 做好激励考核，充分调动员工积极性
（一） 运用多种激励手段，激发员工的热情和士气
（二） 定期做好员工考评，正确评价员工表现
（三） 奖罚淘汰结合，形成良性管理机制
第三章 餐饮经营计划管理
第一节 餐饮计划管理概述
一、 餐饮计划管理的特点与基础工作
（一） 餐饮计划管理的特点
1、 价值取向的外向性
2、 工作性质的导向性
3、 指标安排的预见性
4、 工作内容的综合性
（二） 餐饮计划管理的基础工作
1、 合理的计划管理体制
2、 健全的经营计划指标
3、 财务统计口径和费用分摊决策
4、 原始记录制度和统计分析工作
二、 餐饮经营计划的内容和编制依据
（一） 餐饮经营计划的内容
1、 餐饮市场营销计划内容
（1） 产品销售计划
（2） 食品原材料计划
（3） 产品生产计划
（4） 餐厅服务计划
2、 餐饮经营利润计划内容
（1） 营业收入计划
（2） 营业成本计划
（3） 营业费用计划
（4） 营业利润计划
（二） 餐饮经营计划编制的客观依据餐饮管理知识。
1、 地区经济和旅游发展状况及发展趋势
2、 企业周围的市场环境和客源状况
3、 企业等级规格和接待能力
4、 企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度
三、 餐饮计划管理的工作任务和基本要求
（一） 餐饮计划管理的工作任务
1、 分析经营环境，收集计划资料
2、 预测计划目标，编制计划方案
3、 搞好综合平衡，落实计划指标
4、 发挥控制职能，完成计划任务
（二） 餐饮计划管理的基本要求
1、 正确处理国家、企业、职工和消费者和投资人的关系
2、 坚持以市场调节为主，正确处理供求关系
3、 坚持计划指标的科学性和先进性
四、 餐饮管理的计划指标及其内容
（一） 餐饮管理的计划指标
1、 计划指标是计划目标数额大小的集中反映
2、 计划指标是计算各种指标数额的客观依据
3、 计划指标是计划编制和指标分析的工具
（二） 餐饮计划指标的内容体系
第二节 餐饮管理计划指标预测方法
一、 稳定型市场预测方法
（一） 修正移动平均法
（二） 加权修正平均法餐饮管理知识。
二、 趋势型市场预测方法
（一） 变动趋势法
（二） 一元回归法
（三） 二元回归法
三、 随机型市场预测方法
（一） PERT预测法
（二） 主观概率法
四、 季节型市场预测方法
（一） 季节指数法
（二） 累计百分比预测法
第三节 餐饮计划方案的编制方法及贯彻实施
第二篇:《餐饮管理知识》餐饮管理知识。
每个行业的工作，如果深入进去精剖细解的话，都会整出一套一套的理论、系统、程序、方法等等，最后弄得很复杂。因其看上去很复杂，所以外行人也难窥门径，于是才发出“隔行如隔山”的感叹，以为做那个行业的人确实是高手、专家。
可是，我相信“大道至简”的说法，每个领域、每项工作，都会有其最简单的原理，只要循此原理，就会走向成功，八九不离十。酒店管理、酒店服务也一样。要不，为什么一个连专业学校都没有上过的打工妹，经过几年历练，做起部门经理来也会管得有条不紊，而很多正规大学专业毕业的学生，都不见得做得好的。（这种事例很多）
因此，总会有简单的原理没有被我们大多数人所发现和掌握。
关于酒店管理，前辈们已经做了很多深入的研究，并且已经有了显著的成果；而现在的业内专家们仍在孜孜不倦、与时俱进的进行创新研究和实践。正因为如此，我们才有机会站在前贤的“肩膀”上看得更高和更远。
我不敢说自己已经发现这个酒店管理的简单原理，但我愿意将我的一些思考发现与大家共同探讨。
我觉得，酒店的管理与发展，其实可以简单地归结为三个层面：
第一：顾客。
第二：细节。
第三：文化。
顾客，是酒店生存的基础，是起点，也是终点。顾客是一个酒店能够存在的最基本的决定因素。一个酒店可以做不好细节，可以没有文化，但不能没有顾客。所有关于服务的理论系统，其核心的东西，都是如何服务好顾客，这似乎已经成为全球通则了。
细节，是酒店延续经营的基础，是酒店能够坚持下来的关键，服务细节做不好，顾客会逐渐流失，最后酒店就会关门。为什么我要用“细节”一词来表达而不用“服务”“管理”“系统”“营销”等概念？因为，细节最能体现服务的最基本要求，细节是“真刀实枪”的，而且最容易理解，同时又是最容易被管理者忽略的。
文化，是酒店创新发展、永续经营的原动力。未来，没有独特文化的酒店将逐渐被淘汰出局。文化是一个宽泛的概念，严格来讲，每个酒店都有自己的文化，我这里说的，是特指那种独特的、有个性的文化和良好的乃至优秀的文化。独特、个性是从外面来看的，如目前日渐风
行的主题酒店，这些酒店所展示出来的文化就是一种独特的、有个性的文化；而我说的良好的乃至优秀的文化是从酒店企业内部来看的，是酒店的企业文化，是一种管理文化。
文化这个东西，因为有些虚、有些泛、有些摸不着边，所以被很多“务实”的酒店管理者所忽视。因为现实中，不少经营成功的酒店，看上去似乎没有多少文化的因素在起关键作用。但是，如果这个酒店要想持续地发展下去，必定要着意创建、培养一种文化的力量。
一个国家和民族的发展、创新和传承，尚且需要文化，更何况一个酒店企业？上面说的三个方面，顾客是基础的基础，细节是持续发展的基础，而文化是发展方向的引领。用金字塔的形式作图表示如下：
酒店就是一个金字塔，酒店存在的基础是顾客，所以顾客是第一层；中间一层代表服务细节，酒店服务是由一个一个的细节组合成的，这些细节的良性运作是酒店持续经营的基础；最上一层是文化，文化是一个酒店的灵魂，酒店文化是建立在有顾客和细节服务的基础上的，它将引领酒店的细节服务并吸引顾客不断回头消费。
酒店人，心中只要记住顾客、细节、文化这三个中心词，就可以了，甚至只记住顾客、细节就可以了。因为文化的推动，经常需要酒店高层身体力行的策划和实施才行。
所谓“记住”，是指心中常存有与这三个词紧密相关的理念，然后依此理念为原则开展工作。
什么理念？
顾客理念——“一切以顾客为关注焦点”（这是ISO9000国际质量管理体系的八项管理原则的第一项也是核心的一项原则），也就是以服务好顾客为最终目的。
细节理念——细节决定成败，酒店服务说到底就是细节服务，做好每一个工作细节，酒店管理系统、服务系统就会顺畅运转。
文化理念——让顾客享受一种高品质的、独特的、终身难忘的消费（住店、用餐）体验，让员工在和谐、健康的企业氛围中工作和学习。
怎么做呢？
也分三个层次来说，每个层次的重点不一样。
第一层次，一线服务员（包括基层操作型管理人员，如领班、主管），他们的重点是心中坚定的保持“顾客至上”的理念，同时精益求精地做好本岗位的细节服务。
第二层次，中层管理者（即部门总监、经理），他们的重点在于如何让细节服务不断的完善，
并做好细节培训，以便更好的服务顾客，同时推动、营造和谐的企业文化氛围。
第三层次，酒店高管层，他们在一以贯之的倡导顾客理念和细节理念的同时，重点考虑酒店对外展示的文化形象和对内的企业文化创建问题，因为这是一个方向性的问题。
以上思考，虽然只是一个提纲式的介绍，但内容并不复杂，我想应该是说清楚了。在这里，就算是抛砖引玉吧。
第三篇:《餐饮管理知识》
酒店经营管理思路浅述
一、市场营销：
1、市场定位及销售渠道
市场定位需要我们从企业自身未来发展的目标以及硬件功能配置，包括周边区域市场的需求做详细的分析，这不仅仅是我们的产品卖多少钱，卖给谁的问题。更重要的是减少无效的非盈利资产和空间，尽量增加空间的使用效果。比如酒店闲置的营业区域，如康体娱乐设施等，有效并合理的运用，不仅可以丰富我们对市场提供的产品线，还可以扩大收益，提高利润，减小成本损耗。那种所谓“三星价格，四星设施、五星服务”的口号，我们还要考虑，尽管目前消费需求不足，但精准的市场定位一定是前提，虽然客人有选择酒店的余地，但酒店更应选择那些“最佳”的客源市场，否则就是一种资源的浪费，不利于酒店的长远经营。 有了明确的市场定位：高档商务型会议酒店！我们的销售渠道就可以更加明确。与周边企事业单位良好的关系，签订用房协议，建立长期的合作模式；建立客户档案跟踪销售，利用现有资料在特定的节日及纪念日给予短信或信函的问候；加大网络订房的销售力度；与旅行社建立良好的合作关系。销售部针对散客整体推出储值送好礼的销售政策，用最快的时间回笼资金。餐饮部推出应时应季的菜品，婚宴、寿宴、庆功宴、升学宴、商务宴请等等。中国人的餐饮消费方式是：找一个合适的理由，就要聚一聚。康乐部利用现有的场地及设备设施进行住店客人的二次消费。游泳健身以会员卡的方式进行周边销售。客务部在客房内部增加有偿产品的消费，以提升档次和消费等很多有效的方式方法来实施市场运作。当然，这还需要通过市场调研、分析然后做出更加明确的结论，有针对性的列出计划，有效执行！建议可以根据销售市场来界定销售目标，分组执行，以扩大客源市场的占有率。
2、品牌建设
品牌的建立需要基于硬件的设备设施及软件的管理和服务，并选择适应于市场的营销手段。建立建全高效的管理团队。使顾客在酒店内部享受到高品位的服务。并使顾客在离开酒店后仍然拥有愉悦感。这个过程就是品牌建设的过程。品牌建设的最终形成是同行业酒店的反馈意见！而不是单纯的顾客满意度。
关于品牌建设，我想说：
思想决定行为；行为决定习惯；习惯决定团队精神；团队精神决定品牌形象！ 这需要酒店整体的运营管理思路的全面融会贯通！其实也是和企业的文化息息相关。
3、目标管理
分解销售任务，对销售经理采取优胜劣汰的浮动政策。充分利用每一寸土地创造最大化的利益。根据部门销售成绩给予适当的奖励和惩罚。培养顾客在店的二次消费过程。运营部门提供充分的产品满足顾客的多元化消费需求，并为顾客提供量身定做的产品组合。真正意义上的目标管理，按照常用的术语就是：计划—目标---执行---结果。当各个部门在经营管理过程中统一思想，按部就班，各司其职，并且有效执行，酒店在统一的节奏中就可以保持持续的发展势头。
二、产品与服务
1、硬件设施
酒店的硬件设施直接体现了酒店的整体形象。与企业品牌建设相得益彰。酒店开业2年，硬件设备的维护与保养与全酒店各部门息息相关，建立完整的管理体制，做到：谁管理，谁负责！有效的管理无异于有效的保障和最大化的成本控制。
2、服务
酒店的服务全面的反映了酒店的综合实力。其不仅仅体现在顾客的满意度上，更在今后的跟踪销售中起到了至关重要的作用。
酒店在为顾客服务的过程中要为客人提供满意的服务，增强客人的忠诚度。要提供令客人满意的服务，仅仅停留在一般的规范化、标准化服务是不够的，因为这仅仅是一种批量生产，要提高客人的满意度，必须在个性化服务方面下功夫。要求酒店从建立客史档案入手，掌握不同的客人的个性，突出针对性服务。如老年人的客房服务要根据其节奏慢、要求高的特点，重点做好灯光增亮、电话增音、浴缸防滑等服务；对新婚客人，要营造唯我独有的温馨环境。在一些细节上还要注重为客人创造良好的经历，给客人带走美好的印象。如果经营者要让客人得到愉快的经历，必须考虑用餐的环境、气氛和很好的口味。如果酒店让客人得到难以忘怀的经历，那么我们就创造了良好的忠诚度。这样客人才会和酒店保持长久的正常的联系。 优质的服务=标准化服务+个性化服务。其体现在酒店的方方面面，从顾客进入酒店的第一时间开始。
3、成本控制
一线经营部门，对于用水、用电、用天然气，布草洗涤，菜品、饮料，物资积压等方面的控制。
二线后勤部门，对于内部宴请，物料采购，重复建设投资，绿植养护，合理的加班制度等方面进行控制。
运转成本的控制更为关键，其主要体现在以下几个方面：第一、注重劳动力成本的控制。第
二、精简管理机构，建立灵敏度很高的扁平型管理体系，最大限度地减少管理性消耗支出。第三、重视营业成本的控制。如在餐饮成本上，对采购环节可采取按月集中招标供货的办法，对菜肴成本及仓库则采取标准菜单及仓储管理的电脑化管理，尤其对产、供、销、存进行全面把关。同时注重夜间审计的时效性和准确性。我们节省下来的每一分钱都是利润。建立健全完善的管理、控制和检查监督机制就是最好的为酒店创造利润。
三、团队建设与企业文化
1、对企业文化的认识：企业文化是在经营活动过程中，逐步形成并为全体员工共同遵守的奉行的价值观念、基本信念和行为准则，它是酒店管理成功之灵魂。企业文化的形成将成为酒店生存和发展的内在动力；增强企业的凝聚力；提高酒店的整体素质水平，对建设“有理想、有道德、有文化、有纪律”的新型职工队伍有不可替代的作用。
2、共同价值观念：企业的价值观处于企业文化中的主导地位和支配地位，是企业文化的核心。我们的主体价值观念是“热忱诚恳地为宾客提供一流的服务是每位员工的天职。”全体员工价值观念的形成，便决定了我们的行为取向，并提供了强大的精神支柱和规范行为。
3、企业精神的确立：企业精神的确立是由全体员工对价值观念的一致认同所决定的。酒店把“热忱诚恳地为宾客提供一流的服务是每位员工的天职”的价值观念变为企业的群体意识、员工的道德观念、工作及生活规范和价值标准，成为酒店群体行为准则。使员工以自己的企业为自豪而产生巨大的凝聚力。
4、保持军队的优良传统：继承中华民族传统美德，坚持自强不息、奋勇拼搏的优秀品德；追求真理、崇尚气节、注重情操、求是务实。在为提供服务的过程中，倡导“德诚于中、礼形于外”的美德，使宾客在酒店有“宾至如归”的感觉，进而产生“宾去思归”的感受。
5、企业文化的建立要“以人为本”：酒店企业文化的建设主体为企业的全体员工，他们的积极性、智慧和创造精神是企业塑造成功企业文化的最浓厚基础和力量源泉。企业文化建设中要以人为本，提高整个企业成员的素质，通过教育、培训、启迪、激励和熏陶等方式，逐步培养职工的价值观念、道德规范和行为准则，形成高素质的群体，参与企业之间的竞争。 从管理的角度来讲，两点之间最短的距离不一定是一条直线，而是一条障碍最小的曲线。这就是团队建设与企业文化。
第四篇:《餐饮管理工作总结5篇》
篇一:餐馆管理人员年终总结
转眼间入职xxx公司工作已一年多了，根据公司经理的工作安排，主要负责餐厅楼面的日常运作和部门的培训工作，现将X年度工作情况作总结汇报，并就X年的工作打算作简要概述。
一、厅面现场管理
1、礼节礼貌要求每天例会反复练习，员工见到客人要礼貌用语，特别是前台收银和区域看位服务人员要求做到一呼便应，要求把礼节礼貌应用到工作中的每一点滴,员工之间相互监督,共同进步。
2、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上岗，岗上发现仪容问题立即指正，监督对客礼仪礼貌的运用，员工养成一种良好的态度。
3、严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，以领班或助长为中心随时支援忙档的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作内容，进行分工合作。
4、提倡效率服务，要求员工只要有客人需要服务的立即进行为客人服务。
5、物品管理从大件物品到小件物品不管是客损或者自然损坏，凡事都要求做到有章可循、有据可查、有人执行、有人临督、跟单到人、有所总结。
6、卫生管理公共区域，要求保洁人员看到有异物或者脏物必须马上清洁。各区域的卫生要求沙发表面、四周及餐桌、地面、无尘无水渍、摆放整齐、无倾斜。7、用餐时段由于客人到店比较集中，往往会出现客人排队的现象，客人会表现出不耐烦。这时就需要领班组长人员作好接待高峰前的接待准备，以减少客人等候时间，同时也应注意桌位，确保无误。做好解释工作，缩短等候时间，认真接待好每一桌客人，做到忙而不乱。
8、自助餐是餐厅厅新开项目，为了进一部的提升自助餐服务的质量，制定了《自助餐服务整体实操方案》，进一步规范了自助餐服务的操作流程和服务标准。
9、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率，收集餐厅顾客对服务质量、品质等方面的投诉，作为改善日常管理及服务提供重要依据，餐厅所有人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使日常服务更具针对性，减少了顾客的投诉几率。
二、员工日常管理
1、新员工作为餐厅人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响服务质量及团队建设。根据新员工特点及入职情况，开展专题培训，目的是调整新员工的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。使新员工在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。
2、注重员工的成长，时刻关注员工的心态，要求保持良好的工作状态，不定期组织员工进行学习，并以对员工进行考核，检查培训效果，发现不足之处及时弥补，并对培训计划加以改进,每月定期找员工谈心做思想工作，了解他们近期的工作情况从中发现问题解决问题。
3、结合工作实际加强培训，目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。并结合日常餐厅案例分析的形式进行剖析，使员员对日常服务有了全新的认识和理解，在日常服务意识上形成了一致。
三、工作中存在不足
1、在工作的过程中不够细节化，工作安排不合理，工作较多的情况下，主次不是很分明。
2、部门之间欠缺沟通，常常是出了事以后才发现问题的存在。
3、培训过程中互动环节不多，减少了生气和活力
篇二:食堂管理工作总结
时间过得真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我接管食堂的时间又过了一年了。【餐饮管理工作总结5篇】餐饮管理工作总结5篇。
回顾过去的每一天，我作为一名食堂管理员，深感到责任的重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康。所以，为了扬长避短，今后能把工作干得更好，现就一年来的工作情况总结如下：
第一、作为食堂自然是离不开饮食，食堂是每个人生活中不可缺少的一部分，假如我们离开了吃的东西是不可能生存下去，所以作为单位的食堂这也是很重要的。作为食堂管理员更应多为的饮食着想，为保证每位学生的身心健康而考虑。
第二、作为一个集体食堂，食品卫生安全是关系到每一位学生身体健康的大事。首先，我们要求每位食堂工作人员上岗前,都要进行上岗前的体检，对体检不合格者不於上岗。食堂是学生用餐的地方，也是对疾病最为敏感的地方，为了使全体职工都能心情舒畅的放心用餐，作为食堂的工作人员，我有责任有义务搞好食堂的卫生工作。不定期对工作人员进行思想教育、贯彻落实食品卫生法的要求等。通过学习，提高工作人员在工作中的服务质量和意识。切实做好食堂的食品卫生、餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作，工作台做到随用随清，每周对厨房一次大清扫。如发现工作中有不到位之处立即指出，勒令改正及时到位。全体工作人员能够认真做好本职工作，明确职责、各司其职、服从分配、随叫随到，保证了职工的工作正常运转。第三、每天，我一有空闲，就下厨房巡视，与食堂人员取得沟通联系，对食堂工作方面的所需或不足，作详细了解，如有不周，及时作好调控。如卫生情况：由于用餐人数多，前段时期食堂人员不定，使大家身心疲惫，有时没能够及时、彻底地将卫生打扫干净，物品的摆放也不够整齐。为了及时调整好工作人员的心态改变当前状况，我亲自为他们出谋划策，亲临厨房，指挥他们或配合他们一起工作。使天花板、墙壁、灶台、蒸箱等焕然一新，地面、库房等一尘不染。厨房有了明显改观，良好的工作环境使全体工作人员更加心情舒畅，干劲更足；同样，良好的餐饮环境，也给就餐人员带来了愉悦。
第三、把住食品进货也非常重要。一百多人用餐需要经常外出采购各种食品，如：肉、菜、蛋、禽、主、副食等。由我和采购员一同去采购,严把没有“检疫证”、“食品卫生许可证”的食品一律不采购，存放时间长的、变质变味的统统拒之门外，严防食物重毒事件的发生，切实保证每位职工的身体健康。在此期间在我食堂用餐的人员及职工无发生任何肠道疾病和食物中毒事故。食品卫生方面做到不能长期存放的蔬菜食品每日采购、可长期存放的食品定期采购。
第四、一年来接待了，大小用餐共计十余次。【餐饮管理工作总结5篇】文章餐饮管理工作总结5篇出自
培养员工服务意识，提高员工综合素质
为了培养员工的服务意识，提高他们的综合素质，本年度开展了《餐饮服务意识培训》、《员工心态训练》、《服务人员的五项修炼》、《员工礼仪礼貌》、《酒水知识》等培训，这些培训课程，使基层服务人员在服务意识，服务心态、专业服务形象及餐饮专业知识等方面都有所增强，自今年四月份以来，在历次的人力
资源组织的大检查中没有出现员工违纪现象。
3、开展服务技能培训，提高贵宾房服务水平
为了提高贵宾房的服务接待能力，开展了《贵宾房服务接待技能培训》、《餐厅点菜技巧培训》，以案例分析、演示的形式对服务接待中出现的问题进行分析说明，并对标准化服务、推销技巧和人性化服务进行了实操演示，提升了贵宾房的服务质量。
4、调整学员转型心态，快速容入餐饮团队
实习生作为餐饮部人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响餐饮服务质量及团队建设。根据实习生特点及入职情况，本年度共开展了三场《如何由校园人转化为企业人》的专题培训，其目的是调整学员的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。该课程的设置，使学员在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。5、结合工作实际，开发实用课程
培训的目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。7月份，根据各餐厅管理层执行不到位的现象开发了《执行力》课程，使管理人员从根本上认识到“好的制度，要有好的执行力”，并结合各餐厅执行力不够的具体表现以及同行业先进企业对执行力的贯彻，以案例分析的形式进行剖析，使管理者认识到“没有执行力，就没有竞争力”的重要道理，各级管理人员对执行力有了全新的认识和理解，在管理思想上形成了一致。
篇四:餐饮工作总结
一、调整经营措施，降低成本费用。
1、将外餐部转租出去，摒弃了多年来“内外双修”、“两手抓，两手都不硬”的分散管理模式，握起拳头来，集中精力发展内餐经营。 本文来自高考资源网
3、配合宾馆下达的管理层销售任务，积极调协餐饮部员工的全员销售意识，扩大内需促外销。
4、找准定位，避开与宾馆外围餐厅激烈的散点争夺，把婚宴、会议、培训等团体客源定为主攻方向，调配了一名负责外联的副经理，加大团客销售。在会议、同学聚会的数量均比去年减少的情况下，大力做好培训班的挖掘和接待工作，很大程度弥补了前者所造成的缺损，为超额完成经营任务打下了坚实的基础。
二、加强内部管理，提高服务质量。
1、严抓服务员的个性化培训。着重培训服务员的礼貌礼仪、肢体语言运用，提高对客人推菜以及投诉的应对、处理能力，使每个服务员均能独挡一面，在人员少、工作重的情况下均能保持服务技能和水平的正常发挥。
2、努力保持厨师技术水平的稳定和创新能力的提高。在年初针对技术状况对厨师人员进行了调换，并且在力量弱、台数多的时候合理配置人员分工，加强相互合作，保证菜肴的品质要求。保持一定的菜品出新率，满足一定时期客人的求新需要。
3、加强餐饮部全体成员的食品卫生意识和水平的培训。多次聘请卫生监督管理部门有目的、有重点的对餐厅食品的采购、验收、清洗、加工等环节进行现场督导及培训，强化食品卫生工作的常抓不泄，强调食品卫生的严重性。
4、加强管理层的业务培训。分期、分批参加各种本行业的业务培训，不断提高管理意识、管理水平，学以致用、现学现用。
三、合理改造硬件设施、设备。
1、厨房布局的调整及装修。严格按照卫监部门的要求合理规划厨房布局，几十载黑厨房一朝换新颜，改善了工作环境，提高了卫生质量，为“东博会”的成功接待提供了先决条件。
2、南门灯箱的修饰和安装。【餐饮管理工作总结5篇】工作总结
篇五:餐饮部05年利润目标股份经营管理第三季度工作总结
时光如梭，转眼05年股份制运作已走过三个季度，回顾过去的一个季度，餐饮部在酒店及公司领导的正确指导下，在酒店兄弟部门的密切配合下，在部门全体干部员工的大力支持和努力下，大胆经营、勇于创新、锐意进取，超额完成了公司及酒店制定的各项经营任务指针，为实现公司及酒店领导“发展餐饮”这一战略目标打下了良好的基础……下面餐饮部就第三季度主要工作总结、报告
一、第三季度经营情况
三季度，部门共实现营业收入1929499.xxxx，完成季度任务指针的122.51，较去年同期173905xxxx增加了190445.xxxx，上升率为11，实现利润289960.1xxxx，完成季度利润指针的147.34，较去年同期263774.2xxxx(平均每月87924.7xxxx)相比，利润增长了26185.85，增长率为9.9。第三季度，部门共接待婚、寿喜宴103趟次1314桌，金额达45617xxxx，接待标准平均为34xxxx/桌，较去年同期30xxxx/桌增加了4xxxx/桌，散台接待了1625xxxx次，上座率为51.6，包房共接待1456xxxx次，包房出租136xxxx，出租率为57.1。
二、主要工作与作法
2015年第三季度不仅是餐饮部在上半年良好经营局面中持续上升的一个季度，也是酒店以参加市旅游饭店服务技能比武为楔机，提升餐饮品牌与市场占有率的一个季度，更是餐饮部为实现公司及酒店“发展餐饮”这一战略目标奠定良好基础的一个季度，为此部门在总结上半年成绩的同时，找准了存在的问题与薄弱环节，并结合部门实际，着手开展了以下五个方面的工作:
一是创新经营，突出“创收、赢利”这一主题[网-]
创收、赢利是一个企业永不变的主题，为提高部门创收能力，部门根据年度总体工作安排，作了以下几方面的工作：
①为进一步提升部门人气及怀大餐饮知名度，部门以店庆活动为楔机，深入落实了店庆特价酬宾促销活动的相关工作，促销期间，部门共销售特价菜500xxxx份，金额达xxxx余元，得到的消费者的一致好评。
②为加强对外影响及大宴的宣传效果，部门综合历年冬季大宴菜单的编排成功做法，部门拟定并出台了冬季大宴菜单，三季度，部门共接待各类大小宴席103场次1314桌，金额达45617xxxx，平均34xxxx/桌。
③为增强酒店在vip客户中的知名度和品牌效应，抢占更大、更多的高档消费客源，充分展示和体现酒店大型宴会承办效果及组织能力，部门成功接待了由酒店主办的30xxxx人圣诞节自助餐及四季花城签约仪式自助餐，借助部门接待自助餐的成功经验，部门给四季花城的负责人提出了多条宝贵意见，得到了主办方的一至好评。
④为进一步宣传酒店品牌，挖掘全员促销意识与潜能，巩固与抢占更大的市场份额，餐饮部在经营情况较好、工作量大的情况下，克服重重困难，配合酒店做好了圣诞票的推销工作。期间，部门共销售圣诞票64张，金额为1907xxxx，同时在此次圣诞票销售中也涌现出如刘红梅、唐孜等一批促销能手。
⑤为强化厨部创新意识，确保餐饮产品在花色品种上做到常换常新，达到用新菜留住与稳住老顾客的目的，三个月来部门共推出新菜10xxxx道，并涌现出了一批如何兴志、杨平、范家杏、何发明、刘芳华等一批新菜开发能手；
二是转变观念，强化“质量建设”这一根本
质量就是根本，质量就是企业发展的生命线，质量是企业永恒的主题。三季度，为实现公司及酒店领导年初提出的“发展餐饮”这一战略目标，并持续保持上半年餐饮良好的发展局面，部门在“质量建设”上着手开展了以下六个方面的工作：
①为圆满的完成市旅游局组织的饭店服务技能大赛，部门根据总体工作安排，早于10月份就着手拟定并实施了《餐饮部参加市技能比武人员实施进度表》，在酒店领导及部门人员的的高度关注下，在参赛人员的共同努力下，餐饮部在此次技能比武大赛中，荣获中餐台面设计一等奖、中餐宴会摆台三等奖，为酒店、为部门争得了荣誉。
②部门根据上半年经营情况较好的实际，为保持这种良好的经营势头，并在菜肴制作的创新和优质原材料的引进上得到进一步的提升和信息的了解，在分管领导贾副总的带领下，组织后厨部分骨干赴长沙、株洲、吉首等地的原材料市场、社会餐馆进行了一次全面的考查，不仅开拓了厨师视野，同时也引进了巴西烤肉、怀大养生大宝、乡里腊肉等一批特色菜肴及优质原材料，受到了广大顾客的一致好评。
③为进一步提高后厨烹饪水平，加强厨部烹饪技艺的交流，逐步提高厨师队伍切、配、装的整体技术水平，并不断强化后厨质量意识，部门于12月29日在后厨举办了一次技能比武大赛，通过此次技能比武，共推出新菜3xxxx道，不仅激发了厨师的创新意识，同时也找准了厨部存在的薄弱环节，为第四季度后厨工作再上新台阶打下了良好的基础。
④为规范后厨物品摆放及量化管理，降低餐具破损率，提高工作效率，结合后厨日常工作的实际，部门于十二月份拟定并实施了《餐饮部后厨餐具、物品规范摆放及日常管理暂行办法》，同时为统一厨部装盘器皿，提升席面效果，提升酒店餐饮形象，根据经营需要，部门对厨部部分器皿进行了一次购置工作；
⑤为进一步提高大宴接待质量，了解怀化大宴市场的总体口味与发展趋势，建立一套完整的大宴接待客史档案，在分管领导贾副总的指导下，拟定并实施了《大宴菜肴质量跟踪表》，为逐步提高大宴接待水平和找准大宴服务中存在的问题提供了很好的依据；
⑥针对餐饮前台服务员基础工作欠扎实，厨部菜肴质量欠稳定的实际，结合餐饮包房和散台生意回升的现状，为了进一步提升“两个质量”，稳定消费客源，强化餐饮全员客人意识，改变服务观念，积极落实《怀化大酒店诚信经营管理条例》中的各项举措，为宾客提供高效、优质、快捷的服务，部门于每周三、周六召开前台、后厨协调会，理清了上菜慢等存在的部分投诉，同时拟定并实施了《餐饮冬季暖经营举措方案》。
"第五篇:《食品安全法管理知识竞赛试题（附答案）》
1.什么是食品？
答:食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2.什么是食品安全？
答:食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
3.什么是预包装食品？
答:预包装食品指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。
4.什么是食品添加剂？
答:食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
5.什么是用于食品的包装材料和容器？
答:用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。
6.什么是用于食品生产经营的工具、设备？
答:用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。
7.什么是用于食品的洗涤剂、消毒剂？
答:用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。
8.什么是保质期？
答:保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
9.什么是食源性疾病？
答:食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
10.什么是食物中毒？
答:食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
11.什么是食品安全事故？
答:食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
12.什么是食品相关产品？
答:食品相关产品是指用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备。
13.什么是农产品？
答:农产品是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。
14.什么是食用农产品？
答:食用农产品是指供食用的源于农业的初级产品。
15.《中华人民共和国食品安全法》何时通过、何时施行？
答:《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，并予公布，自2009年6月1日起施行。
16.《食品安全法》共有多少章？多少条?
答:《食品安全法》共有10章104条。
17.《食品安全法》的立法目的是什么?
答:立法目的是为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。
18.《食品安全法》对食品生产经营者的义务和责任是怎样规定的?
答:食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
19.《食品安全法》与《食品卫生法》在调整范围上有哪些差别？
答:《食品卫生法》是对食品生产和经营阶段食品安全问题的规定。《食品安全法》扩大了调整范围，增加食品源头的农产品种植、养殖等环节，涵盖“从农田到餐桌”的全过程。
20.《食品安全法》的适用范围包括哪些方面？
答:适用范围包括:
（1）食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）；
（2）食品添加剂的生产经营；
（3）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；
（4）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；
（5）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。
供食用源于农业的初级产品的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。但是，制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息，应当遵守食品安全法的有关规定。
21.谁是食品安全的第一责任人？
答:食品生产经营者是食品安全的第一责任人。
22.设立“食品安全委员会”的意义是什么？
答:在现有分段监管体制的基础上，由国务院设立食品安全委员会，作为高层次的议事协调机构，以加强对各有关监管部门的协调、指导。
23.《食品安全法》规定国务院各部门食品安全职责是怎样划分的？
答:国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。
国务院卫生行政部门承担食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重要事故。
国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。
24.县级以上地方人民政府在食品安全中承担哪些责任？
答:县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制；统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议、考核。
25.国家对食品安全宣传的政策是什么?
答:国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力。新闻媒体应当开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的公益宣传，并对违反《食品安全法》的行为进行舆论监督。
26.食品行业协会在食品安全中承担哪些责任？
答:食品行业协会应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。
27.国家鼓励和支持开展与食品安全有关的研究有哪些？
答:国家鼓励和支持开展与食品安全有关的基础研究和应用研究，鼓励和支持食品生产经营者采用先进技术和先进管理规范，来提高食品安全水平。
28.任何组织或者个人在食品安全方面有哪些权利？
答:任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。
29.国家为什么要建立食品安全风险监测制度？
答:国家建立食品安全风险监测制度是为了对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测，及时获取有关食品安全风险的信息，对食品中的有害因素，做到早发现、早评估、早预防、早控制，减少食品污染和食源性疾病的危害，保证食品安全。
30.什么是食品安全风险评估制度？
答:食品安全风险评估制度是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响进行风险评估的制度。
31.食品安全风险评估结果的用途是什么?
答:食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。
32.食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，相关监管部门应当如何处置？
答:食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门应当依据各自职责立即采取相应措施，确保该食品停止生产经营，并告知消费者停止食用;需要制定、修订相关食品安全国家标准的，国务院卫生行政部门应当立即制定、修订。
33.什么情况下要进行食品安全风险评估?
答:国务院卫生行政部门通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，应当立即组织进行检验和食品安全风险评估。
34.食品安全风险评估由哪个部门负责组织实施?
答:
国务院卫生行政部门通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，应当立即组织进行检验和食品安全风险评估。
35.制定食品安全标准的原则是什么?
答:制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。
36.食品安全标准是什么标准?
答:食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。
37.食品安全标准有哪些内容？
答:食品安全标准应当包括下列内容:
（1）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；
（2）食品添加剂的品种、使用范围、用量；
（3）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；
（4）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
（5）食品生产经营过程的卫生要求；
（6）与食品安全有关的质量要求；
（7）食品检验方法与规程；
（8）其他需要制定为食品安全标准的内容。
38.食品安全国家标准由哪个部门制定和公布？
答:食品安全国家标准由卫生部门负责制定和公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。
39.没有食品安全国家标准的，是否可以制定食品安全地方标准?
答:没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。
40.食品安全地方标准由哪一级政府卫生行政部门组织制定？
答:食品安全地方标准由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门组织制定。制定食品安全地方标准，应当参照执行食品安全法有关食品安全国家标准制定的规定，并报国务院卫生行政部门备案。
41.企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，该企业是否可以制定企业标准?
答:企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。企业标准应当报省级卫生行政部门备案，在本企业内部适用。
42.公众可以查阅食品安全标准吗?
答:食品安全标准应当供公众免费查阅。
43.食品生产经营应当符合哪些食品安全要求？
答:食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求:
（1）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；
（2）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盟洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
（3）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；
（4）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；
（5）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；
（6）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；
（7）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；
（8）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；
（9）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；
（10）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；
（11）法律、法规规定的其他要求。
44.哪些食品禁止生产经营？
答:下列食品禁止生产经营:
（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
（3）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
（4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
（6）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（7）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
（8）超过保质期的食品；
（9）无标签的预包装食品；
（10）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
（11）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
45.对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被停止经营的食品，在食品生产者采取补救措施且能保证食品安全的情况下是否可以继续销售？
答:可以继续销售，销售时经营者应当向消费者明示生产者采取的补救措施。
46.生产经营食品需要经过许可吗?
答:需要。国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
47.哪级工商行政管理机关是食品流通许可的实施机关？
答:县级及其以上工商行政管理机关是食品流通许可的实施机关，具体工作由负责流通环节食品安全监管的职能机构承担。
48.地方各级工商行政管理机关的食品流通许可管辖分工由哪级工商行政管理机关决定？
答:地方各级工商行政管理机关的许可管辖分工由省、自治区、直辖市工商行政管理局决定。
49.办理食品流通许可应当遵循什么原则？
答:应当遵循依法、公开、公平、公正、便民、高效的原则。
50.对食品生产加工小作坊、食品摊贩管理的政策规定是什么?
答:食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动，应当符合食品安全法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，有关部门应当对其加强监督管理，具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照《食品安全法》制定。
51.已经取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，是否需要取得食品流通的许可？
答:已经取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可。
52.已经取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者，在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品是否需要取得食品生产和流通许可？
答:已经取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可。
53.农民个人销售其自产的食用农产品是否需要取得食品流通许可？
答:农民个人销售自己产的食用农产品，不需要取得食品流通许可。
54.法律授权哪些监管部门受理核发食品生产经营行政许可?
答:法律授权县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门分别受理核发食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。【食品安全法管理知识竞赛试题（附答案）】食品安全法管理知识竞赛试题（附答案）。上述部门应当依照《中华人民共和国行政许可法》的规定，审核申请人提交的相关资料，必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查;对符合规定条件的，决定准予许可;对不符合规定条件的，决定不予许可并书面说明理由。
55.申请领取《食品流通许可证》，应当符合哪些要求？
答:申请领取《食品流通许可证》，应当符合食品安全标准，并符合下列要求:
（1）具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；
（2）具有与经营的食品品种、数量相适应的设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
（3）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；
（4）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。
56.申请领取《食品流通许可证》，应当提交哪些材料？
答:应当提交下列材料:
（1）《食品流通许可申请书》；
（2）《名称预先核准通知书》复印件；
（3）与食品经营相适应的经营场所的使用证明；
（4）负责人及食品安全管理人员的身份证明；
（5）与食品经营相适应的经营设备、工具清单；
（6）与食品经营相适应的经营设施空间布局和操作流程的文件；
（7）食品安全管理制度文本；
（8）省、自治区、直辖市工商行政管理局规定的其他材料。
57.对申办食品流通许可证的经营者，工商行政管理机关应当依法进行认真审查，按照什么发放《食品流通许可证》？
答:按从事食品流通经营活动的经营场所发放《食品流通许可证》。
58.如何确定食品流通许可申请人？
答:新设食品经营企业申请食品流通许可，该企业的投资人为许可申请人；已经具有主体资格的企业申请食品流通许可，该企业为许可申请人；企业分支机构申请食品流通许可，设立该分支机构的企业为许可申请人；个人新设申请或者个体工商户申请食品流通许可，业主为许可申请人。申请人应当在申请书等材料上签字盖章。
59.工商行政管理机关对申请人提出的食品流通许可申请需要给予其书面答复吗？
答:需要给予其书面答复。食品流通许可机关对申请人提出的申请决定予以受理的，应当出具《受理通知书》；决定不予受理的，应当出具《不予受理通知书》，说明不予受理的理由，并告知申请人享有依法申请行政复议或者提起行政诉讼的权利。
60.食品流通许可事项中的许可范围包括哪些？
答:食品流通许可事项中的许可范围，包括经营项目和经营方式。
61.食品流通许可事项中经营项目按照哪几种类别核定？
答:食品流通许可事项中经营项目按照预包装食品、散装食品、乳制品（含或不含婴幼儿配方乳粉）三种类别核定。
62.食品流通许可事项中经营方式按照哪几种类别核定？
答:食品流通许可事项中经营方式按照批发、零售、批发兼零售三种类别核定。
63.食品流通许可机关对经营场所进行现场核查时，应当委派几名以上执法人员进行现场核查？
答:食品流通许可机关应当指派两名以上执法人员参加并出示有效证件，申请人和食品经营者应当予以配合。
64.食品流通许可机关对经营场所进行现场核查时，应当填写哪种文书？
答:现场核查应当填写《食品流通许可现场核查表》。
65.食品流通许可机关依据申请作出准予许可决定的，应当告知申请人自决定之日起几日内领取《食品流通许可证》？
答:作出准予许可决定的，应当出具《准予许可通知书》，告知申请人自决定之日起十日内，领取《食品流通许可证》。
66.食品流通许可机关依据申请作出准予变更许可决定的，应当告知申请人自决定之日起几日内换发《食品流通许可证》？
答:作出准予变更许可决定的，应当出具《准予变更许可通知书》，告知申请人自决定之日起十日内，换发《食品流通许可证》。
67.食品流通许可机关作出准予注销许可决定的，应当如何履行职责？
答:作出准予注销许可决定的，应当出具《准予注销许可通知书》，缴销《食品流通许可证》。
68.食品流通许可机关是否应当对作出准予许可决定的予以公开？
答:食品流通许可机关作出准予许可决定的，应当予以公开。
69.任何组织或者个人是否有权举报《食品流通许可证》审核发放和监督检查过程中的违法行为？
答:任何组织或者个人有权举报《食品流通许可证》审核发放和监督检查过程中的违法行为，许可机关应当及时核实、处理。
70.《食品流通许可证》应当载明哪些内容？
答:应当载明名称、经营场所、许可范围、主体类型、负责人、许可证编号、有效期限、发证机关及发证日期。
71.《食品流通许可证》编号由什么组成？
答:《食品流通许可证》编号由两个字母加十六位数字组成。
72.《食品流通许可证》正本、副本是否具有同等法律效力？
答:《食品流通许可证》正本、副本具有同等法律效力。
73.食品流通许可机关对认为需要听证的涉及公共利益的重大许可事项，应当如何处理？
答:应当向社会公告，并举行听证。
74.食品流通许可的有效期为几年？
答:食品流通许可的有效期为3年。
75.食品经营者在《食品流通许可证管理办法》施行前已领取《食品卫生许可证》的，原许可证是否继续有效？
答:原许可证继续有效。
76.何种情况下许可机关应当依法办理食品流通许可的注销手续？
答:（1）《食品流通许可证》有效期届满且食品经营者未申请延续的；
（2）食品经营者没有在法定期限内取得合法主体资格或者主体资格依法终止的；
（3）食品流通许可依法被撤销，或者《食品流通许可证》依法被吊销的；
（4）因不可抗力导致食品流通许可事项无法实施的；
（5）依法应当注销《食品流通许可证》的其他情形。
77.食品经营者在营业执照有效期内被依法注销、撤销、吊销食品流通许可，或者《食品流通许可证》有效期届满的，应当在注销、撤销、吊销许可或者许可证有效期届满之日起几日内申请变更登记或者办理注销登记？
答:应当在注销、撤销、吊销许可或者许可证有效期届满之日起三十日内申请变更登记或者办理注销登记。
78.核发食品流通许可所需的经费，应当列入哪一级机关预算？
答:实施食品流通许可所需的经费，应当列入本行政机关预算。
79.《食品安全法》对食品生产经营企业有哪些规定?
答:食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。
80.《食品安全法》规定患有哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作?
答:患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
81.《食品安全法》对食用农产品生产者有哪些规定?
答:食用农产品生产者应当依照食品安全标准和国家有关规定使用农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等农业投入品。食用农产品的生产企业和农民专业合作经济组织应当建立食用农产品生产记录制度。
82.法律对食品生产检验有哪些规定?
答:食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。
83.食品生产企业建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度的意义是什么？
答:食品生产企业建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，是实施食品可溯源的重要依据，是实现企业食品安全第一责任人的重要保证。
84.食品进货查验记录、批发记录或者票据保存期限不得少于几年？
答:食品进货查验记录、批发记录或者票据应当真实，保存期限不得少于二年。
85.食品经营者采购食品应当查验供货者哪些证、照和证明文件？
答:食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。
86.食品经营企业食品进货查验记录应当记载哪些内容？
答:食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
87.实行统一配送经营方式的食品经营企业，如何履行食品进货查验记录制度？
答:实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录，可将有关资料复印件留存所属相关经营企业备查，也可以采用信息化技术，联网备查。
88.从事食品批发业务的经营企业销售食品，应当履行哪些义务？
答:从事食品批发业务的经营企业销售食品，应当如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，或者保留载有上述信息的销售票据。从事批发业务的食品经营企业应当向购货者开具载有上述信息的销售票据或者清单，同时加盖印章或者签字。
89.《食品安全法》对食品经营者储存食品有什么规定?
答:食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。
90.食品经营者贮存散装食品，应当符合哪些规定？
答:食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
91.食品经营者销售散装食品，应当符合哪些规定？
答:食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
92.预包装食品标签应当标明哪些事项？
答:预包装食品标签应当标明下列事项:
（1）名称、规格、净含量、生产日期；
（2）成分或者配料表；
（3）生产者的名称、地址、联系方式；
（4）保质期；
（5）产品标准代号；
（6）贮存条件；
（7）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；
（8）生产许可证编号；
（9）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。
93.生产食品添加剂需要经过许可吗?
答:需要。国家对食品添加剂的生产实行许可制度。
94.《食品安全法》对食品生产者使用食品添加剂有哪些规定?
答:食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂;不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
95.食品和食品添加剂的标签、说明书必须符合哪些规定?
答:食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。
食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。
食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。
96.食品经营者销售预包装食品应当符合哪些要求?
答:食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。
97.保健食品必须符合哪些规定？
答:国家对声称具有特定保健功能的食品实行严格监管。声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害，其标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容必须真实，应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等；产品的功能和成分必须与标签、说明书相一致。
98.食品经营者销售生鲜食品和熟食制品，应当符合哪些规定？
答:食品经营者销售生鲜食品和熟食制品，应当符合食品安全所需要的温度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。
99.食品中是否可以添加药品？
答:生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。
100.食品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者和食品展销会的举办者，应当依法履行哪些管理义务？
答:食品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者和食品展销会的举办者，应当依法履行下列管理义务:
（1）审查入场食品经营者的《食品流通许可证》和营业执照；
（2）明确入场食品经营者的食品安全管理责任；
（3）定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查；
（4）建立食品经营者档案，记载市场内食品经营者的基本情况、主要进货渠道、经营品种、品牌和供货商状况等信息；
（5）建立和完善食品经营管理制度，加强对食品经营者的培训；
（6）设置食品信息公示媒介，及时公开市场内或者行政机关公布的相关食品信息；
（7）其他应当履行的食品安全管理义务。
101.集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者发现食品经营者有违反法律规定的行为的，应当如何处理？
答:食品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者和食品展销会的举办者发现食品经营者不具备经营资格的，应当禁止其入场销售；发现食品经营者不具备与所经营食品相适应的经营环境和条件的，可以暂停或者取消其入场经营资格；发现经营不符合食品安全标准的食品或者有其他违法行为的，应当及时制止，并立即将有关情况报告辖区工商行政管理机关。
102.国家建立食品召回制度的意义是什么？
答:食品召回制度有三方面的意义:
（1）
防患于未然，充分保障消费者的身体健康和生命安全；
（2）
体现食品经营者是保障食品安全的第一责任人；
（3）
提高政府监管效能，变被动为主动。
103.食品召回分为几种？
答:食品召回可分为食品生产者的主动召回和监管部门强制召回两种。
104.食品召回制度中对食品生产者的要求有哪些?
答:食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。食品生产者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。
105.食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当如何处理？
答:食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。
106.食品生产经营者未依照规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品，应当如何处理？
答:食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。【食品安全法管理知识竞赛试题（附答案）】文章食品安全法管理知识竞赛试题（附答案）出自http://
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